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酶是一類具有高效性、專一性等特點(diǎn)的生物催化劑。酶可以在生物體內(nèi)和體外進(jìn)行生物轉(zhuǎn)化，且具有優(yōu)良的立體選擇性、區(qū)域選擇性以及化學(xué)選擇性。脂肪酶作為一種綠色的生物催化劑廣泛應(yīng)用在化工、食品、醫(yī)藥、能源、環(huán)境等領(lǐng)域。
本文主要研究固定化脂肪酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用。
帶有水果香味的短鏈酯作為芳香劑在食品工業(yè)中廣受歡迎，這些芳香化合物可通過(guò)化學(xué)合成或從天然來(lái)源獲得。
風(fēng)味化合物通常是短鏈脂肪酸和醇類，如類似菠蘿或蘋(píng)果口味的丁酸甲酯、丁酸丁酯、異丁酸異戊酯、類似菠蘿或草莓口味的丁酸乙酯、類 似香蕉口味的乙酸異戊酯/丁酸異戊酯。
固定化脂肪酶在溫和的條件下催化合成天然香料，而且其比化學(xué)合成更安全可靠，從而在芳香化合物的合成方面表現(xiàn)出廣泛的應(yīng)用前景。
Garlapati 等研究了固定化米根霉 NRRL3562 脂肪酶在無(wú)溶劑條件下催化酯化合成丁酸甲酯和乙酸辛酯。考察了醇摩爾比、反應(yīng)時(shí)間、溫度等不同的酯化反應(yīng)參數(shù)對(duì)摩爾轉(zhuǎn)化率（%）的影響。結(jié)果表明，固定化酶對(duì)丁酸甲酯和乙酸辛酯的相對(duì)活性保持在95%以上，分別達(dá)到5次和6 次，脂肪酶活性較高。
Ghamgui等用非商品化的模擬葡萄球菌固定化脂肪酶在純底物條件下催化乙酸和異戊醇的酯化反應(yīng)合成乙酸異戊酯（香蕉味），考察了脂肪酶用量、乙酸與異戊醇的摩爾比等反應(yīng)參數(shù)對(duì)反應(yīng)的影響。結(jié)果表明，乙酸和異戊醇在8h內(nèi)轉(zhuǎn)化率可達(dá)64%。固定化酶制劑經(jīng)4次循環(huán)使用后，固定化酶活性未見(jiàn)明顯下降，固定化酶穩(wěn)定性和活性都較高。
Matte等將羊毛熱霉菌脂肪酶（TLL）固定在天然和改性的 Immobead 150上，通過(guò)使用乙二胺進(jìn)行多點(diǎn)共價(jià)連接來(lái)合成丁酸丁酯和丁酸異戊酯。結(jié)果表明，天然Immobead 150（EMULTI）上的多點(diǎn)共價(jià)固定化脂肪酶在70℃下的半衰期為5.32 h，比其TLL溶液的穩(wěn)定性高約30倍，在丙酮、正己烷和異辛烷中表現(xiàn)出很高的穩(wěn)定性。酯化反應(yīng)在24h內(nèi)酯化率可達(dá)60%以上，在所有固定化方法中，EMULI的熱穩(wěn)定性、溶劑穩(wěn)定性和離子液體穩(wěn)定性都表現(xiàn)最好。
固定化脂肪酶在油脂工業(yè)中有著廣闊的應(yīng)用前景。主要用于油脂加工，油脂改性在食品加工過(guò)程中是非常關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。
固定化脂肪酶優(yōu)于游離酶，因?yàn)楣潭ɑ梢蕴岣呙傅姆€(wěn)定性和活性。在固定化形式中，酶可以重復(fù)使用。固定化方法大多采用非共價(jià)相互作用。
天然油脂由于支鏈較長(zhǎng)、脂肪酸的飽和度不同的弊端，導(dǎo)致穩(wěn)定性較差，利用脂肪酶的位置特異性和脂肪酸特異性，可以作為生物催化劑對(duì)油脂進(jìn)行改性。
經(jīng)過(guò)脂肪酶改性的油脂，具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、穩(wěn)定性和品質(zhì)，在食品加工領(lǐng)域具有較大的市場(chǎng)潛力。
Paula等將商業(yè)非區(qū)域選擇性假絲酵母脂肪酶（Novozym 435）和1,3-區(qū)域選擇性米根霉脂肪酶固定在有機(jī)無(wú)機(jī)聚硅氧烷-聚乙烯醇雜化基質(zhì)中，作為反應(yīng)器的生物催化劑，通過(guò)酶促酯交換反應(yīng)來(lái)調(diào)整乳脂的物理性質(zhì)，獲得了適合工業(yè)生產(chǎn)的健康的酯交換脂肪混合物。
Tecel?o等在60℃的無(wú)溶劑介質(zhì)中，將三棕櫚素與油酸或ω-3多不飽和脂肪酸在酶催化酸解條件下合成人乳脂肪（HMFs），對(duì)4種固定化脂肪酶Lipozyme RM IM、Theromyces Lanuginosa脂肪酶、Lipozyme TLIM 和 Novozym 435 進(jìn)行了測(cè)試，結(jié)果表明，生物催化劑的活性和操作穩(wěn)定性取決于所使用的?；w。
在食品工業(yè)中異抗壞血酸被作為抗氧化劑廣泛應(yīng)用，但是由于其親水性較高，很難應(yīng)用在脂類食品中。
利用固定化脂肪酶催化抗壞血酸轉(zhuǎn)化為抗壞血酸酯類物質(zhì)，可以有效提高產(chǎn)物的親脂性，能更好地應(yīng)用于脂類食品中。
Santibá?ez 等采用不同載體固定化斯氏假單胞菌脂肪酶TL，在有機(jī)介質(zhì)中以棕櫚酸和抗壞血酸為原料，酶法酯化合成抗壞血酸棕櫚酸酯，與商業(yè)Novozym 435脂肪酶進(jìn)行了性能比較。結(jié)果表明，假單胞菌脂肪酶 TL在55℃ 時(shí)轉(zhuǎn)化率達(dá)57%，高于商業(yè)Novozym 435脂肪酶在70 ℃的底物轉(zhuǎn)化率。
Sun 等通過(guò)固定化脂肪酶將異抗壞血酸轉(zhuǎn)化為D-異抗壞血酸棕櫚酸酯，改善了異抗壞血酸在有機(jī)介質(zhì)中的油溶性，且轉(zhuǎn)化率較高，產(chǎn)率高達(dá) 95.32%。
湯魯宏等將庚烷和叔戊醇等多種反應(yīng)媒體和數(shù)種脂肪酶對(duì)L-抗壞血酸棕櫚酸酯合成反應(yīng)的影響進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，叔丁醇適用于酯合成反應(yīng)，且 Novozym 435 脂肪酶具有良好的催化活性。
糖酯是一種非離子表面活性劑，其親水基團(tuán)為糖基，疏水基團(tuán)為脂肪酸，同時(shí)具有兩親性。可以用脂肪酶在單一的酶促反應(yīng)步驟中合成，其基礎(chǔ)是盡可能使用可更新、廉價(jià)且容易獲得的原料，糖酯類食品乳化劑因其可被生物降解，對(duì)環(huán)境無(wú)毒無(wú)害，被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中。
Zaidan 等通過(guò)共價(jià)鍵和物理吸附將脂肪酶交聯(lián)到納米反應(yīng)器（即NER-CRL），將皺紋假絲酵母（CRL）脂肪酶固定化在氨基活化的云母上，來(lái)催化合成乳糖酯。結(jié)果表明，NER-CRL和Amino-CRL 具有較高的操作穩(wěn)定性，半衰期分別超過(guò)13和10次，比活力比游離酶分別提高了2.4和2.6倍。
Adnani 等模擬木糖醇和硬脂酸的脂肪催化酯化反應(yīng)，將Novozym 435（大孔樹(shù)脂固定化南極假絲酵母脂肪酶）在正己烷中催化合成木糖醇脂肪酸酯。結(jié)果表明，脂肪酸酯實(shí)際收率為96.10%。
Kapoor 等以南極假絲酵母脂肪酶B（CALB）的交聯(lián)酶聚集體（CLEAS）為原料，在低水條件下催化甘油與棕櫚酸的酯化反應(yīng)。結(jié)果表明，反應(yīng) 24h，轉(zhuǎn)化率可達(dá)90.3%，其中單甘酯和雙甘酯的產(chǎn)率分別為87%和3.3%。
可可脂的熔點(diǎn)為37℃，具有入口即化的熔融特性，含有棕櫚酸和硬脂酸，是食品工業(yè)中加工巧克力的重要原料。
但是天然可可脂的產(chǎn)量較低且價(jià)格較為昂貴，因此固定化脂肪酶被用來(lái)催化油脂間酯交換生產(chǎn)可可脂替代品，在食品工業(yè)中應(yīng)用較為廣泛。 Dutt等用從土壤中分離到的芽孢桿RK-3 菌株來(lái)生產(chǎn)1,3-區(qū)域特異性脂肪酶，以棕櫚油和硬脂酸甲酯為原料進(jìn)行酯交換反應(yīng)。結(jié)果表明，最終產(chǎn)物與CB類似，且在24 h內(nèi)的轉(zhuǎn)化率為83.17%。
龔欣等研究了利用固定化脂肪酶 Lipozyme TLIM 催化制備低熱量烏桕類可可脂，發(fā)現(xiàn)在溫度為65 ℃、Aw為0.06、催化時(shí)間15.5 h時(shí)，交換率最高為34.9%，產(chǎn)物的SI值為0.55，熔點(diǎn)為37℃，研究表明可以利用烏桕脂制備低熱量的類可可脂。
胡芳等用脂肪酶Lipozyme TLIM來(lái)催化酯交換反應(yīng)合成類可可脂，結(jié)果類可可脂得率高達(dá)85.586%，高級(jí)結(jié)構(gòu)分析表明產(chǎn)物中甘油三酯的組成和結(jié)構(gòu)與天然可可脂類似。
文章來(lái)源：路雪純，辛嘉英，張帥，王艷 ，夏春谷，脂肪酶固定化及其在食品領(lǐng)域中應(yīng)用的研究進(jìn)展。