4940-11-8 / 乙基麥芽酚在食品中的應用介紹

乙基麥芽酚是一種安全無毒、用途廣、效果好、用量少的理想香味增效劑，對食品的香味改善和增強具有顯著效果，對甜食起著增甜作用，且能延長食品儲存期。廣泛應用于煙草、食品、飲料、香精、果酒、日用化妝品等產品中。

(一)不同的香味類型其應用的食品對象也有不同，目前市場在售產品的香味有三類，分別為A1型(純香型)、A2型(淡焦香型)、以及A3型(增強焦香型)。

1.純香型：水果香味突出，能抑制苦、酸、澀等味。主要應用在水果、涼果制品、天然果汁，各種飲料、冷飲品、酒類、乳制品、面包糕點、醬油等食品中。

2.淡焦香型：具有非常濃醇的焦糖香味，對各種食品原有的香甜鮮味有極強的增效作用。適用于肉制品、燒臘品、罐頭、調味品、糖果、餅干、面包、巧克力、可可制品、麥片、檳榔、涼果蜜餞等食品中。尤其在肉制品中能和肉中的氨基酸起作用，明顯提高肉香鮮味，是目前應用最廣泛的一類產品。

3.增強焦香型：具有純度高、品質高、潔白度高、香氣獨特等優勢，特征風味更突出，焦香味醇厚濃郁，受熱溶解后余韻悠長，留香持久。在保持肉制品原有的特征香味的同時能最大程度地提高產品的香濃度，并有抑酸、抑苦、去腥、防腐等功效。適用于突出肉質感的高檔火腿、鹽水火腿、高檔肉腸等肉制品中。

(二)由于乙基麥芽酚在肉制品、乳飲制品和烘焙制品中應用最多，所以市場上針對這三種不同應用對象又售有肉食專用、乳飲專用和烘焙專用，分別采用不同程度的修飾調香而制成。

1.肉食加香乙基麥芽酚：粉末狀，經過修飾調香，具有更強的增香去異功能，推薦用量：0.01%~0.03%。

2.乳飲加香乙基麥芽酚：在純乙基麥芽酚的基礎上經過調香修飾，增香去異效果更加顯著，推薦用量：0.01%~0.03%。

3.烘焙加香乙基麥芽酚：經過修飾調香以后，具有更強的增香作用和抑制不良氣味效果，是面包、蛋糕、餅干、酥餅等烘焙制品的特效增香劑，也適用于麻花和鍋巴等油炸制品。推薦用量0.1%~0.3%。