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白色結(jié)晶粉末；具有十分甜蜜的、香氣非常持久的焦糖樣的香味，開始時帶有酸苦后來為甜味的水果樣的風(fēng)味，風(fēng)味本身很快消失，乙基麥芽酚比麥芽酚效力強4～6倍；熔點89～93℃；沸點在室溫下有較大的揮發(fā)性；在水中：15℃時65毫升水可溶1克，25℃時55毫升水可溶1克，在乙醇中可溶12%，在苯乙醇中溶5%，在丙二醇中溶5.5%，能緩慢地溶于甘油中(500毫升甘油中溶1克)。5毫升氯仿能溶1克乙基麥芽酚，10毫升苯甲醇能溶1克乙基麥芽醇。乙基麥芽酚的制法有半合成法和全合成法。半合成法已被淘汰，目前生產(chǎn)廠家所采用的方法都是全合成法。1.以糠醇為原料的全合成法：將糠醇經(jīng)氯氧化、擴環(huán)、加熱水解、重排得焦袂康酸，然后與乙醛反應(yīng)，再還原得乙基麥芽酚。乙基麥芽酚作為一種香味改良劑、增香劑，應(yīng)用越來越廣泛。是人們所公認(rèn)的一種安全、可靠、用量少、效果顯著的食品添加劑。
1. 純香型
以柔和的果香與奶香突出為特點。添加到禽肉制品中能明顯提高果鮮味，抑制苦、酸、澀等味，獲得最適宜的水果香甜鮮味，同時，獲得極佳的口感。并且在禽肉制品中多于玉米、花生等葷素搭配型，并可與特醇搭配使用。
2. 焦香型
以頭香明顯，透發(fā)，有極濃醇的焦糖香味為特色，對各種食品原有的香甜鮮味有極強的增效作用。尤其添加到各種肉類制品，如帶有煙熏、烤味、炭燒等風(fēng)味的烤肉、烤腸等燒烤產(chǎn)品中，能和肉中的氨基酸起作用，明顯提高肉香鮮味，風(fēng)味更突出。
3. 特醇型
此乙基麥芽酚具有純度高、品質(zhì)高、潔白度高、香氣獨特等優(yōu)勢，特征風(fēng)味更突出，焦香味醇厚濃郁，受熱溶解后余韻悠長，留香持久。在保持禽肉制品原有的特征香味的同時并能最大程度地提高產(chǎn)品的香濃度，并有抑酸、抑苦、去腥、防腐等功效。適用于突出肉質(zhì)感的高檔火腿、鹽水火腿、高檔肉腸等禽肉制品中。
乙基麥芽酚有增香、增甜、抑酸、抑苦、去澀，去膻腥功效，廣泛用于食品、卷煙、化妝品及洗滌劑，調(diào)合動物飼料中。
1.改進(jìn)原料的性能
在禽肉制品加工中添加乙基麥芽酚后，乙基麥芽酚將與肌紅蛋白中的鐵離子發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，從而防止肌紅蛋白降解成無鐵的卟啉——球蛋白絡(luò)合物。由于球蛋白絡(luò)合物在一般狀態(tài)下易于進(jìn)一步分解，其產(chǎn)物一半是帶淺綠色的卟啉，從而影響禽肉制品的風(fēng)味和品質(zhì)。乙基麥芽酚的存在將防止肌紅蛋白的降解，或者是在不添加亞硝酸鹽狀態(tài)下，就可使罐裝熟肉呈粉紅色。乙基麥芽酚還具有去除原料的雜味，保持長久的清香風(fēng)味，比如禽肉制品加工中冷凍肉的肉質(zhì)肉感風(fēng)昧都不如鮮肉，如果加工中添加乙基麥芽酚，將最大限度縮小兩者風(fēng)味上的差異性。
2. 增加產(chǎn)品的香氣特點
禽肉制品加工過程中，乙基麥芽酚能和肉中氨基酸發(fā)生反應(yīng)，明顯增加產(chǎn)品的肉香，并能最大程度地增強肉香味，且有與不同的肉作用產(chǎn)生不同效果的特點。乙基麥芽酚在高濃度下呈現(xiàn)不同的棉花糖味，受熱后呈焦甜香味，并帶有水果氣味，溶解性較大，能夠在較低的溫度下升華，使它具有增香的特性。加入糖精的療效食品中，也可使其產(chǎn)生滯后和較強的減少苦味。同時獲得最適合的甜度，以及口感由粗糙變得細(xì)膩。
3.協(xié)調(diào)產(chǎn)品整體風(fēng)味特色
乙基麥芽酚在禽肉制品加工中作為一種基料添加，并不突出自身的香氣，而是起到增強、修飾并穩(wěn)定整體風(fēng)味體系。使產(chǎn)品中一些異味或香氣等得到進(jìn)一步的修正和提升，從而使產(chǎn)品的特色更加完善、圓潤、協(xié)調(diào)。
乙基麥芽酚經(jīng)過多次病理學(xué)和毒理學(xué)實驗后，根據(jù)實驗結(jié)果綜合評價，其對動物和人體等均沒有異常發(fā)現(xiàn)，但現(xiàn)在從安全角度考慮還是限量使用。并且乙基麥芽酚是按照FCC(食品化學(xué)品藥典)的主要規(guī)定推向市場的，在美國食品及藥品管理局(FDA)作為食品安全添加劑食用香料制造者協(xié)會(FEMA)以及歐共體食品科學(xué)委員會(EC／SCF)，中國食品添加劑協(xié)會(CB)都認(rèn)可的產(chǎn)品，所以食品添加劑乙基麥芽酚在食品中運用安全性問題毋庸置疑。
乙基麥芽酚特征性強，容易搶其他風(fēng)味，所以用量較小，一般的添加量在0.003％。由于有些乙基麥芽酚同系物在非常低的使用濃度就能極為有效地起作用，所以在添加于食品時，要精確的稱取或先調(diào)成濃度在0.5％以下的儲備液，再按配方的最佳配比加入食品。為了防止其升華損失，應(yīng)選擇工藝中損失最小的溫度加入，而且要充分混合，以保證最終產(chǎn)品中增香劑的分布均勻。
乙基麥芽酚的最往用量可參考其廠家的推薦用量，這個量都是通過優(yōu)選法試驗確定的，能夠達(dá)到最佳增香效果、用量最少的目的。用量過多將出現(xiàn)令人不太喜歡的焦糖味。在一些食品中的參考用量：調(diào)味料(雞精)(20～60)×10～；肉類、魚類(加工品)(60～130)×10～；也可以根據(jù)產(chǎn)品特色適當(dāng)調(diào)整。
產(chǎn)品不同的工藝和產(chǎn)品特色，如蒸煮和煙熏產(chǎn)品的工藝，以及調(diào)理品與熟食等在使用乙基麥芽酚時機的選擇上很重要，時機選擇有誤會直接影響產(chǎn)品的特色呈現(xiàn)。一般而言：滾揉的產(chǎn)品料液加入，配粉的產(chǎn)品后期加入，斬拌的產(chǎn)品后期加入等，可根據(jù)產(chǎn)品的特色選擇添加時機。
乙基麥芽酚極易與鐵離子絡(luò)合而變成紅紫色，故對含鐵物品十分敏感。因此，制作過程中就應(yīng)避免接觸含鐵物質(zhì)。存放其溶液最好采用玻璃、不銹鋼或塑料容器，阻斷其絡(luò)合物的產(chǎn)生。乙基麥芽酚遇堿呈黃色，故當(dāng)某些產(chǎn)品的顏色不宜發(fā)黃時，應(yīng)避免使用堿性原輔料與添加劑。在帶酸性的產(chǎn)品中使用，其抑酸協(xié)調(diào)、增香及增甜效果更為顯著，pH值升高香味則逐漸減弱。
一種乙基麥芽酚的合成方法，包括α-呋喃丙醇氯化重排反應(yīng)和α-呋喃丙醇氯化重排反應(yīng)產(chǎn)物的水解反應(yīng)：
(1)氯化重排反應(yīng)混合液的制備：向裝有攪拌器、溫度計、滴液漏斗及通氣管的1000mL四口瓶中加入甲醇水溶液(甲醇的質(zhì)量分率為60％)600mL，冷卻到-25℃，由滴液漏斗逐滴加入α-呋喃丙醇的甲醇溶液(96mL密度為1.05g/mL，含量為95.3％的α-呋喃丙醇與104mL甲醇混合)，同時按一定比例開始向瓶中通氯氣，反應(yīng)溫度始終維持在-10～-12℃。滴加完α-呋喃丙醇的甲醇溶液后，繼續(xù)通氯氣15min左右，直到反應(yīng)溫度明顯下降，停止通氯氣，繼續(xù)反應(yīng)15min，得到氯化重排反應(yīng)混合液，體積為800mL左右。
(2)氯化重排反應(yīng)混合液的水解：每次取100mL氯化重排反應(yīng)混合液，分別加入到五個容積為125mL的不銹鋼(內(nèi)有聚四氟乙烯襯里)水解反應(yīng)釜中，將反應(yīng)釜放入預(yù)先升溫到125±2℃的電熱鼓風(fēng)干燥箱中，在水解反應(yīng)壓力為4.7MPa下，分別水解1.5、2.5、3.5、4.5、5.5h，取出反應(yīng)釜用自來水噴淋冷卻到室溫(約需1h左右)，分離出水解反應(yīng)中生成的副產(chǎn)物氯甲烷氣體，得到含有產(chǎn)物乙基麥芽酚的水解混合液并測定每個反應(yīng)釜中水解液的體積(體積為80～91mL)。
[1] 合成香料產(chǎn)品技術(shù)手冊
[2] 乙基麥芽酚及其在禽肉加工中的應(yīng)用
[3] CN200910117171.1一種乙基麥芽酚的合成方法