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掌握還原糖和總糖測定的基本原理，學(xué)習(xí)比色法測定還原糖的操作方法和分光光度計的使用。
還原糖的測定是糖定量測定的基本方法。還原糖是指含有自由醛基或酮基的糖類，單糖都是還原糖，雙糖和多糖不一定是還原糖，其中乳糖和麥芽糖是還原糖，蔗糖和淀粉是非還原糖。利用糖的溶解度不同，可將植物樣品中的單糖、雙糖和多糖分別提取出來，對沒有還原性的雙糖和多糖，可用酸水解法使其降解成有還原性的單糖進(jìn)行測定，再分別求出樣品中還原糖和總糖的含量（還原糖以葡萄糖含量計）。
還原糖在堿性條件下加熱被氧化成糖酸及其它產(chǎn)物，3,5-二硝基水楊酸則被還原為棕紅色的3-氨基-5-硝基水楊酸。在一定范圍內(nèi)，還原糖的量與棕紅色物質(zhì)顏色的深淺成正比關(guān)系，利用分光光度計，在540nm波長下測定光密度值，查對標(biāo)準(zhǔn)曲線并計算，便可求出樣品中還原糖和總糖的含量。由于多糖水解為單糖時，每斷裂一個糖苷鍵需加入一分子水，所以在計算多糖含量時應(yīng)乘以0.9。
取7支20mL 具塞刻度試管編號，按表1分別加入濃度為1mg/mL 的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液、蒸餾水和3,5-二硝基水楊酸（DNS）試劑，配成不同葡萄糖含量的反應(yīng)液。
（1）還原糖的提取
準(zhǔn)確稱取3.00g 食用面粉，放入100mL 燒杯中，先用少量蒸餾水調(diào)成糊狀，然后加入50mL 蒸餾水，攪勻，置于50℃恒溫水浴中保溫20min，使還原糖浸出。將浸出液（含沉淀）轉(zhuǎn)移到50mL 離心管中，于4000r/min下離心5min,沉淀可用20mL 蒸餾水洗一次，再離心，將二次離心的上清液收集在100mL容量瓶中，用蒸餾水定容至刻度，混勻，作為還原糖待測液。
（2）總糖的水解和提取
準(zhǔn)確稱取1.00g食用面粉，放入100mL三角瓶中，加15mL蒸餾水及10mL 6M HCl，置沸水浴中加熱水解30min（水解是否完全可用碘-碘化鉀溶液檢查）。待三角瓶中的水解液冷卻后，加入1 滴酚酞指示劑，用6mol/LNaOH 中和至微紅色，用蒸餾水定容在100mL容量瓶中，混勻。將定容后的水解液過濾，取濾液10mL，移入另一100mL容量瓶中定容，混勻，作為總糖待測液。
（3）顯色和比色
取4支20mL 具塞刻度試管，編號，按表2 所示分別加入待測液和顯色劑，空白調(diào)零可使用制作標(biāo)準(zhǔn)曲線的0號管。加熱、定容和比色等其余操作與制作標(biāo)準(zhǔn)曲線相同。
