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【背景及概述】[1][2]
檸檬酸別名2-羥基-1，2，3-丙三羧酸、β-羥基丙三羧酸、枸櫞酸。有無水物和一水物之不同。為無色透明結晶或白色顆粒與結晶性粉末，無臭，有強酸味。熔點153℃(無水物)和135℃(一水物)。水合物在干燥空氣中易風化。1g本品分別約溶于0.5mL水、2mL乙醇和30mL乙醚。1% 水溶液的pH為2.31。用途：酸度調節劑、酸化劑、螯合劑、抗氧化增效劑、分散劑、香料。使用注意事項：本品酸味圓潤、滋美，入口即可達最強味感，但后味持續較短。與其他酸(如酒石酸、蘋果酸等) 作用，可使產品風味豐滿。
本品通過釋放氫離子，可降低食品的pH，尚有抑制微生物的作用，可增強殺菌效果。因本品具螯合作用，可作油炸食品等的抗氧化增效劑及防止果蔬等的變色。本品與蔗糖并用，加熱時可促使蔗糖轉化，即可防止食品中蔗糖結晶、發砂，又易使食品吸濕。本品不應與防腐劑山梨酸鉀、苯甲酸鈉等溶液同時添加，必要時可分別先后添加，以防止形成難溶于水的山梨酸-苯甲酸結晶，影響食品的防腐效果。使用范圍及使用量：本品可在各類食品中按生產需要適量使用。實際使用參考：用于果醬和果凍，以保持制品的pH為2.8～3.5較合適。添加在果醬中除有利于改進果醬的風味和防腐外，還可促進蔗糖轉化。若同時還需在果醬中添加山梨酸鉀防腐時，則兩者不能同時添加。用于以谷物為基料的嬰幼兒食品，按干基計用量為25g/kg。
【產品質量標準】[2]
【功能與特點】[2]
(1)檸檬酸既含有羧基，又含有羥基，故其具有酸和醇的雙重性質；檸檬酸既是α-羥基酸，又是β-羥基酸，故它又兼具α-和β-羥基酸的特性。
(2)檸檬酸對無機鞣具有良好的蒙囿作用。
【用途和用法】[2]
(1)檸檬酸在鋯鞣中用作蒙囿劑，用量為1molZrO2不超過0.25mol蒙囿劑。
(2)檸檬酸配制檸檬酸鈉用于鋁鞣。
(3)檸檬酸配制高堿度的氧化鋁鞣液時加入適量檸檬酸可以在高達75%的堿度下保持鞣液穩定。
(4) 檸檬酸用于鈦鞣作蒙囿劑，用量0.2mol比1molTiO2，沉淀點pH4.2～4.4，其效果好于酒石酸、蘋果酸。
(5)檸檬酸作為成鹽親水物質用于陰離子型聚氨酯乳液的制備。
(6)檸檬酸可用作鍋爐清洗劑、管道清潔劑、無公害洗滌劑等。
【制備】[3][4]
方法1：一種檸檬酸或檸檬酸鈉的制備方法：原料全部采用玉米粉，直接發酵提取檸檬酸或制備檸檬酸鈉，改變“由于玉米粉蛋白質含量高、營養成份過于豐富，現有檸檬酸生產菌株無法利用這種高營養的培養基進行代謝積累檸檬酸，無法用玉米粉為原料發酵直接提取檸檬酸。”這一傳統觀念，同時，降低生產成本、提高產酸率、縮短發酵周期；還可以制備檸檬酸鈉。
為實現上述目的，本發明采用如下技術方案：經電子顯微鏡掃描可見玉米粉顆排列緊密，呈深穴狀結構，按常規的液化工藝是無法達到液化效果的，因而將玉米粉和水按重量比1∶4-1∶5調漿后在液化罐內加熱，溫度至65℃時按每克玉米粉加入6-12單位的高溫淀粉酶，溫度至90℃時再按每克玉米粉加入4-8單位的高溫淀粉酶，溫度至95℃時維持至完全液化；采用快速過濾將含過剩蛋白質及不可發酵固形物的玉米渣與液化液分離，將液化液投入發酵罐；經過濾后的液化液絕大部分是7-8DP的短鏈糊精，基本不含蛋白質及其他營養成份，因此必須加入部份蛋白質及營養物質，檸檬酸生長菌才能正常地生長繁殖并代謝積累檸檬酸，所以加入上步所得的玉米渣至發酵罐，加入量為玉米渣總重量的5-25%.
當然，也可加入滿足上述需要的其他等同營養物質；加溫消毒，加溫至85℃時停止加溫并開始快速降溫，降至37℃時將種子罐接入發酵罐；將發酵后所得含檸檬酸的液體用鈣鹽法提取檸檬酸，或在用鈣鹽法過程中產生檸檬酸鈣時加入碳酸鈉，利用復分解法提取檸檬酸鈉。上述方法所用玉米粉原料也可采用山芋粉。
方法2：利用小麥粉來生產檸檬酸，并從小麥粉內提取出有較大經濟價值的谷朊粉作為副產品。由于小麥面粉生產檸檬酸時由于蛋白質含量高(占可食部分的9.9％)，而檸檬酸發酵培養其蛋白質含量要 求在0.5-0.6％，因此小麥粉必須除去大量的蛋白質，并調整蛋白質含量在0.5-0.6％之間。本發明所提出的利用小麥面粉生產檸檬酸的方法中，所制產品除檸檬酸外還可以生產出具有較高經濟價值地谷朊粉，使檸檬酸的生產成本得到降低。同時由于小麥面粉內蛋元的含量較高，利用小麥面粉生產檸檬酸時無須象利用薯類生產檸檬酸時需加大量的麩皮 以增加蛋元成分，成本又得以降低。所以利用小麥面粉生產檸檬酸是一條可取的途徑。
【主要參考資料】
[1] 中華烘焙食品大辭典·原輔料及食品添加劑分冊
[2] 皮革化學品手冊
[3] 薛培儉；金其榮；李榮杰.一種檸檬酸或檸檬酸鈉的制備方法.CN95111000.4，申請日1995-04-08
[4] 孫維國；焦旭東；李忠興；白漢云；劉寶清.利用小麥粉生產檸檬酸的方法. CN92110021.3，申請日1992-08-28