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牛磺酸（Taurine）是動(dòng)物體內(nèi)一種結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的含硫氨基酸，化學(xué)名稱(chēng)為 2-氨基乙磺酸，分子式為 C2H7NO3S，分子量為 125.15，無(wú)臭，味略酸，其稀溶液呈中性，對(duì)熱穩(wěn)定，在人和動(dòng)物膽汁中與膽酸結(jié)合，以結(jié)合形式存在；而在腦、卵巢、心臟、肝、乳汁、松果體、垂體、視網(wǎng)膜、腎上腺等組織中，以游離形式存在，總量 12-18g，但不參與蛋白質(zhì)的合成。牛磺酸是人體的條件必需氨基酸，對(duì)胎兒、嬰兒神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育有重要作用。牛磺酸可廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、食品添加劑、熒光增白劑、有機(jī)合成等領(lǐng)域，也可用作生化試劑、濕潤(rùn)劑、pH 緩沖劑等。
機(jī)體既可以從膳食中攝取牛磺酸，也可以自身合成牛磺酸。
（1）食物來(lái)源：牛磺酸的食物來(lái)源有很多，但尤其以肉食和海鮮含量最高。扇貝，蝦，蛤蜊和其它貝類(lèi)都含有大量牛磺酸，有些海鮮的含量甚至超過(guò)肉類(lèi)。根據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，牛磺酸作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑可以添加在調(diào)制乳、調(diào)制乳粉、風(fēng)味發(fā)酵乳、奶片、含乳飲料、豆?jié){/豆?jié){粉、特殊用途飲料、果凍等食品中。
（2）自身合成：機(jī)體以含硫氨基酸（半胱氨酸、甲硫氨酸等）為原料，經(jīng)一系列酶促反應(yīng)合成牛磺酸，不同年齡段的人體內(nèi)牛磺酸合成的速度差異很大，嬰幼兒時(shí)期自身合成極少，故調(diào)制乳粉中需添加牛磺酸；而成年人一般不需額外補(bǔ)充，但在劇烈運(yùn)動(dòng)時(shí)機(jī)體對(duì)牛磺酸的需求增加，自身合成已不能滿(mǎn)足需求；到老年期需注意從膳食中獲取足夠的牛磺酸。
（1）促進(jìn)嬰幼兒腦組織和智力發(fā)育：牛磺酸是大腦神經(jīng)元（神經(jīng)細(xì)胞）之間相互傳遞信息的介質(zhì)，能促進(jìn)神經(jīng)元的增殖分化、神經(jīng)元網(wǎng)絡(luò)的形成和延長(zhǎng)神經(jīng)元的存活時(shí)間，在腦神經(jīng)細(xì)胞發(fā)育過(guò)程中起重要作用。
它在寶寶出生前后，對(duì)寶寶的中樞神經(jīng)系統(tǒng)起到關(guān)鍵作用;牛磺酸能調(diào)節(jié)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的活動(dòng)。牛磺酸是大腦中含量最多的游離氨基酸之一，是大腦神經(jīng)細(xì)胞間相互連接的介質(zhì)，參與腦神經(jīng)功能的調(diào)節(jié)。因此，嬰兒期牛磺酸的缺乏很可能對(duì)小兒的大腦功能造成不良影響。
（2）抗氧化作用：牛磺酸可通過(guò)分子中的氨基與氧化劑結(jié)合而阻止氧化的發(fā)生，也可通過(guò)提高組織細(xì)胞中SOD等抗氧化酶活性而發(fā)揮抗氧化作用，同時(shí)作為一種良好的細(xì)胞保護(hù)劑，還可減少細(xì)胞膜脂質(zhì)的過(guò)氧化、穩(wěn)定細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)以維護(hù)細(xì)胞的正常功能。
（3）緩解體力疲勞：運(yùn)動(dòng)性疲勞時(shí)機(jī)體出現(xiàn)能源物質(zhì)消耗、水鹽代謝失衡、自由基增多、生物膜流動(dòng)性下降等問(wèn)題導(dǎo)致運(yùn)動(dòng)能力暫時(shí)下降。而牛磺酸可以通過(guò)提高機(jī)體能源物質(zhì)儲(chǔ)備、調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)外離子平衡、抗氧化等作用發(fā)揮緩解體力疲勞之功效。
（4）提高視覺(jué)功能：牛磺酸是視網(wǎng)膜中含量最豐富的氨基酸，約占視網(wǎng)膜游離氨基酸總量的40%-50%，對(duì)神經(jīng)傳導(dǎo)起重要作用。缺乏牛磺酸可導(dǎo)致視細(xì)胞變性退化，牛磺酸還可通過(guò)抗氧化作用而保護(hù)受藍(lán)光刺激的視網(wǎng)膜。牛磺酸具有調(diào)節(jié)晶體滲透壓和抗氧化等重要作用，補(bǔ)充牛磺酸可抑制白內(nèi)障的發(fā)生發(fā)展。
（5）改善血糖代謝：牛磺酸通過(guò)保護(hù)胰島β細(xì)胞、促進(jìn)胰島素分泌、改善胰島素抵抗等作用改善血糖水平，在一定程度上干預(yù)糖尿病的發(fā)生發(fā)展。牛磺酸可與胰島素受體結(jié)合，促進(jìn)細(xì)胞攝取和利用葡萄糖，加速糖酵解，降低血糖濃度。牛磺酸對(duì)細(xì)胞糖代謝的調(diào)節(jié)作用可能是通過(guò)受體后機(jī)制實(shí)現(xiàn)的，它主要依靠與胰島素受體蛋白的相互作用，而不是直接與胰島受體結(jié)合。
（6）改善脂代謝：有研究表明，牛磺酸能促進(jìn)脂肪分解、促進(jìn)膽固醇轉(zhuǎn)化與排出，使高脂血癥動(dòng)物的血漿甘油三酯、總膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇（LDL）水平有所下降，降低動(dòng)脈粥樣硬化風(fēng)險(xiǎn)。