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在食品領域中最現代化的防腐劑之一是山梨酸，在化學成分上與食物接近，山梨酸除了使用方便及經濟效益合算之外，對抵抗很多微生物極為有效。而且，對所防腐的制品不會影響其香味及口味。山梨酸及其鉀鹽和鈣鹽(分別是E200、E202和E203)已被批準在全世界大量的食品中使用。
山梨酸為不飽和六碳酸，無色針狀結晶或白色結晶粉末，無味無臭。山梨酸鉀是山梨酸的鉀鹽，白色，幾乎無氣味的粉末，或是顆粒狀，因此粉塵極低。山梨酸鈣是山梨酸的鈣鹽，幾乎無氣味的白色粉末。
山梨酸是一種不飽和脂肪酸，類似于那些天然存在于食物中，在人體內被分解和利用的物質。日允許量值ADI為25mg/kg。山梨酸因此被認為與食物有關，在國際權威機構的監督下，研究人員對山梨酸開展了大量的科學研究，證明了山梨酸及其鹽類是生理惰性，不危害健康。
山梨酸及其鹽類不與食品的其他配料發生反應，也不具有形成復合物的性能。因此，使用山梨酸不會影響諸如礦物質的生物有效性。
山梨酸所引起的過敏反應幾乎沒有。科技文獻顯示，山梨酸是目前為止所有防腐劑中具有最低敏感性能的。
山梨酸(E200)和山梨酸鉀(E202)在全世界批準作為防腐劑用于大量的食品中，山梨酸鈣(E203)在一些國家已批準使用。在美國，山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣被歸類為“通常認可為安全”GRAS。這項定義強調了山梨酸和山梨酸鹽類都是生理惰性的事實。
美國的CTFA(化妝用品和香料協會)將山梨酸和山梨酸鹽類歸類于化妝品中可安全使用的產品。EC化妝品指令和許多國家的法規批準山梨酸和山梨酸鹽類在化妝品中作為防腐劑使用。在很多國家，山梨酸和山梨酸鹽類批準在藥品和動物飼料中使用。
山梨酸為酸性防腐劑，對細菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。與其他有機酸的防腐劑相同，山梨酸的功效隨著產品的pH值不同而變化，產品的pH值越低，即酸性越大，則防腐的功效越大，因此所需的防腐劑的用量越少。山梨酸鹽類也是如此，它只是山梨酸的應用形式。此種酸是由山梨酸鹽類在酸性pH范圍內而形成的。其防霉效果隨pH值升高而減弱。在pH3時抑菌效果好，pH6時仍有抑菌效果，但所需濃度大，一般在pH6時完全抑菌的最低濃度(MIC)超過0.2%。山梨酸通過抑制微生物內的脫氫酶系統，從而達到抑制生物生長和防腐作用。山梨酸對pH值低的果醬、飲料、面制品等有很好的防腐效果，但對于pH值較高的食品，常需添加酸來降低pH值，再使用山梨酸，才能達到防腐效果。這就對食品的風味、保水性、彈性及其天然品質帶來不良影響。
魚制品
咸魚類，可將山梨酸鉀放入鹽水中或與干燥食鹽混合添加入魚制品。短期保存的食品(如魚肉卷、西鯡和鮭魚片)通過加入山梨酸鉀或山梨酸能有效持久地防止細菌的污染，即使在貯存期和開口的包裝形式中。
山梨酸和山梨酸鉀能有效地防止霉菌和酵母對風干和煙熏魚類的腐蝕。例如，腌鱈魚干用2%—4%含量的山梨酸和鹽對魚進行處理加工。
干鱈魚可以用5%—10%的山梨酸鉀溶液浸漬或噴灑以防隨后霉菌的腐蝕。在煙熏魚干之前或之后，都可噴灑5%—10%的山梨酸鉀溶液以抑制霉菌的生長。最終產品的濃度應為0.05%—0.15%。通過添加0.4%—0.8%的粉狀山梨酸，可以延長小蝦的保質期。
肉類和腸類制品
山梨酸鉀較苯甲酸鈉有明顯的防腐抗菌效果，尤其具有很強的防霉作用。用山梨酸鉀浸泡過的鮮豬肉和鮮雞肉，可延長有效期，而且對其煮熟后的感官特征無不良影響。在腌熏肉制品中加入山梨酸鉀，可減少亞硝酸鈉含量，這樣可以降低形成致癌的亞硝胺的潛在危險性。同時對制品的色澤和香味都無不利影響。干硬的香腸、煙熏的火腿和肉干以及類似的產品可用 5%—20%的山梨酸鉀溶液浸泡，以防霉菌的腐蝕。在腸衣上生長的霉菌，可以通過加入0.2%—0.4%的山梨酸或山梨酸鉀防止。對某些法蘭克福煮腸(有腸衣或無腸衣)可在切片過程中添加0.05%—0.08%山梨酸，或對制成的腸類用5%的山梨酸鉀溶液進行表面處理，以防止長霉。
由于山梨酸鉀是酸性類防腐劑，在使用的同時，建議配合使用有機酸類，如檸檬酸、乳酸的鹽類等，這些有機酸不但自身具有防腐作用，同時能 調節pH值，從而有利于山梨酸鉀防腐作用持久地發揮。
山梨酸鉀防腐主要是山梨酸能抑制霉菌等微生物內脫氫酶系的作用，得以抑制霉菌等的生長。但是當霉菌污染嚴重或已開始腐敗時，霉菌卻能以山梨酸鉀為培養基，致使山梨酸不起任何作用。因此添加山梨酸鉀只是延長保質期的途徑之一，肉制品的保鮮還與原料的溫度、水分活性等有關，與控制外界和內在的因素都緊密相關。