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魔芋膠主要化學組成為葡萄甘露聚糖，其中的葡萄糖和甘露糖的分子比約為2：3，因為甘露糖單位的第6位C上有乙酰基，故其水溶液不能形成凝膠，但在稀堿性溶液中水解去掉乙酰基后則可形成有彈性的凝膠。
魔芋膠和κ-卡拉膠都是食品工業常用的膠凝劑，但前者必須在2％以上的濃度，pH＞9即強堿性條件下才能形成凝膠。除了用量大之外，應用于堿性食品常有咸味和澀味，口感欠佳，不受歡迎；后者在有鉀或鈣等離子存在時，具有形成凝膠所需濃度低、透明度高等優點，但其凝膠脆性大，彈性小，易出現收縮脫液現象。這些缺陷，在很大程度上影響二者作為膠凝劑在食品工業上應用。
將卡拉膠與魔芋膠進行適當復合，在中性偏酸性的條件下，可以形成對熱可逆的彈性凝膠，且所形成的凝膠還具有所需膠凝劑用量少、凝膠強度高、析水率低等特點。魔芋膠可全部或部分取代槐豆膠，而獲得卡拉膠與槐豆膠混合體所具有的凝膠結構。
總之，魔芋膠和κ-卡拉膠有很強的協合作用，能顯著增強卡拉膠的凝膠強度和彈性，減少卡拉膠的泌水性，其作用效果比槐豆膠還強，在食品工業上具有很好的應用價值。
黃原膠是由黃桿菌產生的一種陰離子多糖，分子主鏈由D－吡喃型葡萄糖經β－1，4鍵連接而成，具有類似纖維的骨架結構，每兩個葡萄糖中的一個C３上連接有一個三糖側鏈，側鏈為兩個甘露糖和一個葡萄糖醛酸組成。
黃原膠與魔芋膠在溶液中有明顯的協同增效作用，共混合膠粘度比同濃度單一膠的粘度有數倍增加或成膠凍狀，這種現象稱為黃原膠與魔芋膠分子的協效增稠性和協效凝膠性。這主要是因為黃原膠分子的雙螺旋結構易和含β-1，4鍵的多糖分子發生嵌合作用所致。
黃原膠和魔芋膠均為非凝膠多糖，但是它們在一定的條件下共混可以得到凝膠和明顯的協同增效作用，這就是多糖之間相互作用的結果。利用這種相互作用，使得凝膠強度達到最大值。
隨著兩種多糖共混比例繼續增大，凝膠強度又呈下降趨勢。這說明了兩種多糖共混要有一個合適的比例，才能達到兩種多糖分子間協同作用最大可能，凝膠能力最強，表現為凝膠強度最大。
黃原膠與魔芋膠共混所生成的凝膠是一種熱可逆凝膠，即加熱凝膠可變成溶膠，溶膠室溫放置冷卻又能恢復凝膠。
黃原膠無論在什么濃度下都不凝膠，當與魔芋膠混溶，在共混膠濃度為1％時形成堅實的凝膠。還有研究表明，當黃原膠與魔芋精粉的共混比例為70∶30，多糖總濃度為1％，可達到協同相互作用的最大值。這種性能既增加了增粘的效果，又降低了膠的使用量。所以魔芋膠與黃原膠兩者的復配膠，可以作為增稠劑和凝膠劑，廣泛應用于食品和非食品工業。
魔芋膠在食品工業中的應用相當廣泛，如在肉制品、水果蔬菜制品、面制品和糖果制品等食品中都可得到應用，魔芋膠在食品中可用作穩定劑、懸浮劑、增稠劑、膠凝劑、乳化劑、成膜劑、品質改良劑等，其中作為膠凝劑、穩定劑、增稠劑用途較廣。
魔芋膠常見的持水性、保水性、體現于作為穩定劑、增稠劑的使用過程中，其賦形性、懸浮性特別體現于作為膠凝劑的使用過程中。
（1）增稠作用
由于魔芋膠溶于水后，能形成高粘度的水溶液，并具有剪切復稀的性質，且粘度不受電解質的影響，在pH3.5～8.5范圍內基本穩定，因而在飲料及乳制品加工中，可以提供穩定的結構，增加口感的真實度，使固相的大顆粒更均勻地懸浮、穩定于液相之中。
（2）膠凝作用
在有其他膠凝劑配合的情況下，能形成結構穩定的膠凝體，并且隨著其用量的增加，產品的柔韌性得到提高，在堿性條件下，能形成熱不可逆的膠凝體，在酸性條件下，形成熱可逆的膠凝體，在果凍、軟糖及凝固型果醬類產品中已獲得廣泛的應用。
在產品的溶解性與粘度的關系及透明度、柔韌性的控制方面，不同規格的魔芋膠產生的差異也十分明顯。
（3）持水和保水作用
在肉制品、面制品及軟糖等產品中，持水性及保水性的指標對其產品質量影響較大。現有的保水劑類產品雖已充分考慮了磷酸鹽類產品在保水方面的作用，但到目前為止，魔芋膠在保水方面的功能仍未充分地得到開發和運用。事實上，大分子量的魔芋膠有著十分卓越的持水能力。
（4）健康作用
能提供天然、優質、可溶性膳食纖維含量，由于魔芋膠是一種高粘度的可溶性膳食纖維，即使作為食品添加劑少量使用，仍能提供人體一定量的優質膳食纖維，幫助人體獲得更合理的膳食營養結構，減少現代“成人病”的發生機會。
替代脂肪、糖，魔芋膠吸水膨脹倍數高，在產品中能形成獨特而穩定的持水型網絡狀結構，可有效地降低肉制品、乳制品及冰淇淋中脂肪的含量、糖含量，不論對渴望生產低脂、低糖（低奶、低油）的生產商，還是追求消費該類產品的消費者來說，都大有好處。
利用魔芋的成膜性，可作為蔬菜水果及其它食品的天然保鮮劑。水果蔬菜用魔芋凝膠溶液處理后，表面形成一層薄膜，可抑制水分蒸發，阻止氧的侵入，起到保鮮防腐作用。
魔芋精粉是一種天然的保鮮劑，易形成膜，該膜不僅對O2、CO2、C2H2具有一定的選擇滲透作用，而且具有抑制病菌和霉菌的功能。因此可廣泛地應用于果蔬及肉類保鮮。用魔芋甘露聚糖和其它物質配制保鮮液，將其均勻地噴在鮮肉表面。分別在10℃和20℃貯藏，保質期較同等條件下對照組相應延長了6～8d。該法不僅可降低成本，而且沒有凍肉解凍時所產生的液汁流失現象。