1162-65-8/食品安全風(fēng)險(xiǎn)解析和消費(fèi)提示——黃曲霉毒素B1

黃曲霉毒素（Aflatoxin，AF）最早被發(fā)現(xiàn)于1960年，是黃曲霉（Aspergillusflavus）和寄生曲霉（Aspergillusparasiticus）的次級(jí)代謝產(chǎn)物，種類繁多，目前已分離鑒定出12種以上，常見的有黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2、B2a、G2a、BM2a和GM2a等，其中以黃曲霉毒素B1分布最廣、毒性最強(qiáng)、危害最大。黃曲霉毒素的熱穩(wěn)定性非常好，常規(guī)烹調(diào)和加熱法不易分解。

黃曲霉毒素B1是已知的化學(xué)物質(zhì)中致癌性最強(qiáng)的一種。

B1對(duì)包括人和若干動(dòng)物具有強(qiáng)烈的毒性，其毒性作用主要是對(duì)肝臟的損害。

在天然食物中以黃曲霉毒素B1最為多見，危害性也最強(qiáng)，國(guó)家質(zhì)檢總局規(guī)定黃曲霉毒素B1是大部分食品的必檢項(xiàng)目之一。

黃曲霉素污染

世界范圍內(nèi)黃曲霉毒素的污染相當(dāng)廣泛，包括谷物、堅(jiān)果和籽類以及牛乳等，尤以玉米、花生被污染的程度最嚴(yán)重。在大豆、稻谷、通心粉、調(diào)味品、牛奶等原料，食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素。其主要原因是食物在田間未收獲前被黃曲霉等產(chǎn)毒菌浸染，在適宜的氣溫和濕度等條件下繁殖并產(chǎn)毒，或未經(jīng)充分干燥，在儲(chǔ)藏期間產(chǎn)生大量毒素。食用油存在容易受黃曲霉毒素污染的問題，但通過原料篩選、堿煉、吸附等控制手段可以使成品油中黃曲霉毒素降到非常低的水平。

黃曲霉毒素中毒事件曾多有報(bào)到，黃曲霉毒素中毒的癥狀一般為一過性發(fā)燒、嘔吐、厭食、黃疸、腹水、下肢浮腫等肝中毒癥狀，嚴(yán)重者出現(xiàn)暴發(fā)性肝功能衰竭、死亡。根據(jù)我國(guó)及世界其他國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，黃曲霉毒素的含量如果在安全限量范圍之內(nèi)，并不會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康構(gòu)成風(fēng)險(xiǎn)。

毒素特性

黃曲霉毒素能溶于多種極性有機(jī)溶劑，如氯仿、甲醇、乙醇、丙醇、乙二甲基酰胺，難溶于水，不溶于石油醚、乙醚和己烷。黃曲霉毒素對(duì)光、熱、酸較穩(wěn)定，只有加熱到280—300℃才裂解，高壓滅菌2小時(shí)，毒力降低25%—33%，4小時(shí)降低50%。

黃曲霉毒素B1污染的食物主要是花生、玉米、稻谷、小麥、花生油等糧油食品，且以南方高溫、高濕地區(qū)受污染最為嚴(yán)重。黃曲霉毒素耐熱，280℃才可裂解，故一般烹調(diào)加工溫度下難以破壞。

毒素代謝

黃曲霉毒素B1的代謝主要發(fā)生在肝臟，它在細(xì)胞色素P450混合功能氧化酶的作用下轉(zhuǎn)化成黃曲霉毒素M1、黃曲霉毒素M2、黃曲霉毒素P1、黃曲霉毒素Q1、黃曲霉毒素B2α、黃曲霉毒素醇等物質(zhì)。黃曲霉毒素B1通過羥基化作用轉(zhuǎn)化成黃曲霉毒素M1（AFM1）。

黃曲霉毒素M1（致癌）是黃曲霉毒素B1的代謝產(chǎn)物，不同動(dòng)物以牛奶中的AFM1代謝物含量最高。

毒素特征

黃曲霉毒素B1的極性毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍，慢性毒性可誘發(fā)癌變，致癌能力為二甲基亞硝胺的75倍，比二甲基偶氨苯高900倍，人的原發(fā)性肝癌也很可能與黃曲霉毒素有關(guān)。

人類

（1）人類肝癌和食道癌（黃曲霉毒素），

（2）疫病易感性增加。

家禽

（1）采食量，體增重和飼料轉(zhuǎn)化率降低；

（2）不孕，流產(chǎn)；

（3）肺水腫，

（4）疫病易感性增加。

豬

（1）采食量，體增重和飼料轉(zhuǎn)化率降低；

（2）不孕流產(chǎn)，

（3）肺水腫，

（4）疫病易感性增加。

奶牛

（1）采食量，產(chǎn)奶量，體增重和飼料轉(zhuǎn)化率降低；

（2）繁殖性能紊亂，胚胎死亡和流產(chǎn)；

（3）神經(jīng)系統(tǒng)紊亂，痙攣和缺乏協(xié)調(diào)性；

（4）疫病易感性增加。

預(yù)防

1、工業(yè)飼料要控制好原料，把好飼料關(guān)。進(jìn)廠前要檢測(cè)B1和水份。飼料原料含水量不超過13%的原則進(jìn)行控制，對(duì)含水量超過標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)及時(shí)干燥后貯存，或者使用防霉劑。飼料的倉庫，除了應(yīng)保持通風(fēng)、陰涼、干燥外，地面要有木板架撐隔。環(huán)境溫度高于10℃時(shí)，堆放高度不應(yīng)超過4米。

2、不能使用發(fā)霉飼料。一些養(yǎng)殖戶喜歡使用沼渣直接作飼料，而且堆放時(shí)間長(zhǎng)，容易發(fā)霉。飼喂奶牛的特別應(yīng)當(dāng)慎重。如果要用，應(yīng)當(dāng)當(dāng)天用完。青貯飼料，特別是玉米青貯飼料開窖后容易產(chǎn)生“二次發(fā)酵”產(chǎn)生霉菌毒素，應(yīng)當(dāng)特別關(guān)注。

3、吸附法吸附霉菌毒素：某些礦物質(zhì)如活性炭、蒙脫石、硼潤(rùn)土、沸石等都有很強(qiáng)的吸附作用而且性質(zhì)穩(wěn)定，一般不溶于水，不易被動(dòng)物吸收，添加到飼料中可減少畜禽對(duì)黃曲霉毒素的攝入。