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普洱茶是以云南特有的大葉茶的曬青毛茶為原料，在高溫高濕的環境中以及微生物的參與下，經特殊后發酵工藝生產而成的。曬青毛茶在渥堆過程中內含物質發生了急劇的改變，茶多酚、兒茶素等含量均劇烈地下降；而沒食子酸含量顯著增高，成為普洱茶中的一個特征性、具有生理活性的簡單酚類化合物。
沒食子酸（gallic acid，GA）是可水解單寧的組成部分，又稱五倍子酸，化學名3,4,5-三羥基苯甲酸。沒食子酸在云南普洱茶中的含量比較高，本身又具有抗菌、抗炎、抗腫瘤、抗突變等多種生物學作用。本文在先前研究基礎上，進一步研究沒食子酸在普洱茶中的含量、加工過程中的變化規律及其與普洱茶生物活性的關系。
所檢測的 35 個云南普洱茶樣品中，沒食子酸的含量介于 1.608 mg/g~20.72 mg/g，平均含量為 9.01 mg/g。如圖可見，普洱茶中沒食子酸的平均含量比較高，有 16 個樣品(占樣品總量的 45.71%)的含量超過 10 mg/g；但樣品個體間差異比較大，相差能夠達到 10 倍以上（20.72/1.608=12.88）。
在渥堆過程中，微生物的發酵作用對云南普洱茶品質的形成起了決定性的作用，產生了一些影響普洱茶品質和風味的芳香特性化合物。研究發現，有些微生物能夠有效的降解水解單寧，促進沒食子酸的生成。因此，普洱茶中沒食酸含量與微生物種群降解水解單寧的能力有一定關系。由于后發酵過程中的微生物種群以及數量上的差異，另外微生物活動能力會受到諸如產地氣候條件、渥堆溫濕度、翻堆時間等眾多因素的影響，致使普洱茶的后發酵過程中存在很多不可控的因素，都有可能導致普洱茶樣品間沒食子酸以及其他內含物化學成分的差異。
在曬青毛茶的渥堆加工過程中，沒食子酸含量發生了明顯的變化。四個不同產地的曬青毛茶原料中沒食子含量相差不大（5 mg/g 左右），而由圖可知，在曬青毛茶的渥堆加工過程中，沒食子酸含量遵循著先升高繼而下降的變化規律。與其曬青毛茶原料相比，保山和臨滄的出堆普洱茶成品中沒食子酸含量顯著增加，與參考文獻研究報道相一致；而文山和大理的出堆普洱茶成品沒食子酸含量卻與原料相差不大。四個產地的曬青毛茶原料，盡管在一翻后沒食子酸增加最為明顯，但試驗中發現保山和臨滄的曬青毛茶原料在二翻后仍然可以比一翻分別提高 60.97%和 16.67%。渥堆加工過程前期沒食子酸含量的升高，究其可能原因，一方面，曬青毛茶中所含有的沒食子單寧在微生物分泌的單寧酶的作用下發生了分解作用，產生了沒食子酸；另一方面，盡管絕大多數兒茶素會氧化聚合，但是少部分酯型兒茶素（例如 EGCG）也可能發生水解，產生沒食子酸；這兩方面的共同作用可能致使沒食子酸含量升高。
沒食子酸本身具有顯著的抗氧化作用，另外還具有抗腫瘤、殺錐蟲、保護肝臟和抗乙肝病毒 等諸多功效；最近有研究指出，沒食子酸可能是普洱茶抑制HepG2 細胞株合成膽固醇的有效成分之一。而總體水平上，普洱茶中沒食子酸含量（9.01 mg/g）比其它一些植物中藥材要高，從這種意義上來看，沒食子酸是普洱茶的重要生理活性成分之一。
但在細胞實驗中，還有一些抗氧化活性很強的組分（例如 PE8 組分）不含有沒食子酸。因此，在普洱茶可能還存在著一些潛在的未被鑒定的某些特殊的成分，例如沒食子酸的衍生物以及微生物的次生代謝產物等，起著比沒食子酸更為重要的作用。證明這些成分的存在以及分離鑒定出這些化合物的結構是目前迫切需要解決的問題。