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我們在選購包裝(或罐裝)食品時,配料一項中常常看到“山梨酸”或“山梨酸鉀”的字樣,人們往往會誤認為可能是水果“梨”的成份。其實不是，他們是常用的一種食品添加劑。
山梨酸鉀是山梨酸的鉀鹽，是我國允許使用的一種防腐劑。其是白色至淺黃色鱗片狀結晶、晶體顆粒或晶體粉末，無臭或微有臭味，長期暴露在空氣中易吸潮、被氧化分解而變色。山梨酸鉀易溶于水，溶于丙二醇和乙醇。由于山梨酸難溶于水，使用不便，故常用山梨酸鉀。
山梨酸鉀的防腐機理與山梨酸相同，即與微生物酶系統結合從而破壞許多酶系統的作用。山梨酸鉀有很強的抑制腐敗菌和霉菌的作用，其毒性遠低于其他防腐劑，目前被廣泛使用。山梨酸鉀在酸性介質中能充分發揮防腐作用，在中性條件下防腐作用小。
由于山梨酸鉀可以被人體的代謝系統吸收而迅速分解為二氧化碳和水,所以山梨酸鉀是目前國際公認的無毒,高效防腐劑,它的安全性比早期經常使用的苯甲酸鈉要高很多。據測算,其毒性為食鹽的1/2,是苯甲酸鈉的1/40。
《GB1886.39-2015 食品添加劑 山梨酸鉀》中規定了山梨酸鉀的理化指標。
1、在使用時可以用直接添加,噴灑,浸漬,干粉噴霧,在包裝材料上處理等多種方式。山梨酸鉀與堿、氧化劑和還原劑有配伍禁忌。當遇到非離子型表面活性劑和塑料時山梨酸的抗菌活性會有所降低,重金屬鹽能催化氧化反應。
2、山梨酸還能與含硫的氨基酸反應,但該反應可加入維生素C、沒食子酸丙酯或丁羥甲苯來抑制。 當該溶液保存于玻璃容器內時,對pH非常敏感。因此,使用山梨酸鉀作為防腐劑的制劑在保存了很長時間以后需檢測微生物的量。如果山梨酸溶液保存于聚丙烯、聚氯乙烯或聚乙烯容器中而不加入抗氧劑,山梨酸會很快降解。
3、山梨酸鉀是以山梨酸和碳酸鉀為原料,在經過化學反應后制作而成,其中的山梨酸根和鉀離子結合成山梨酸鉀。由于碳酸鉀和苯甲酸鉀的價格比山梨酸低,而在產品中違規添加碳酸鉀。管理不嚴,也是偽劣山梨酸鉀得以存在的一個原因。
1、山梨酸及鉀鹽在飲料中的應用
酒類食品、蘇打類飲料、鮮橘汁、 山楂汁等飲料、其他類非酒精飲料按比例添加山梨酸可以將保存期延長。
2、山梨酸及鉀鹽在醬油、醬制品和腌菜中的應用
如醬油、醬類制品、腌菜制品、泡菜等，添加適當濃度的山梨酸溶液，可以使其不發生長霉變質的問題。
3、山梨酸及鉀鹽在水產制品中的應用
魚糕食品、魚肉香腸、熏魚制品、醬油烹煮的魚蝦、鮮魚、鮮蝦及其他水產品等都可添加山梨酸，可以有效防止制品中霉變問題的發生，延長貯藏時間的效果。
4、山梨酸及鉀鹽在肉制品中的應用
干肉、干香腸、或類似的干肉制品;牛肉香腸、豬肉香腸、豬牛肉混合香腸;一般肉料;肉餡;熟雞肉;生鮮禽肉;生鮮雞腿、雞胸等都可應用，對比未用過的食品有明顯的保質，延長保鮮時間的效果，保鮮時間是對照樣的兩倍。
5、山梨酸及鉀鹽在蔬菜和水果保鮮中的應用
(1)蔬菜、水果：加山梨酸保鮮劑，在30℃的情況下保存一個月以上，可以保持蔬菜、水果的綠色度不變。(2)蘋果：保鮮液噴灑在蘋果的表面，在常溫下貯存4個月，才發生變質。(3)蔬菜罐頭：可以防止馬口鐵生銹。
6、山梨酸及鉀鹽在糕點保鮮中的應用
山梨酸可以直接加入面粉或者面團之中，在使用時，應該先將山梨酸鉀溶解于水或者牛奶之中，然后添加到面粉或者面團之中。將山梨酸及鉀鹽用于淀粉類制品中時，最好事先用少量的醋對物料進行酸化，這樣的效果會更好。
7、山梨酸及鉀鹽在干酪保鮮中的應用
應用于硬干酪、干酪粉、食鹽鹽化干酪、新鮮干酪、乳化干酪、預包裝干酪等食品。使用山梨酸鉀的方法有3種，一是在鹽溶液中加入山梨酸鉀，然后用這種鹽溶液來制作干酪;二是在干酪成品出售之前，山梨酸鉀溶液浸泡或噴灑。三是用含有一定量酒精的山梨酸溶液浸泡或者噴灑干酪。
8、山梨酸及鉀鹽在人造奶油保鮮中的應用
(1)可以往乳濁液狀的麥淇淋中添加山梨酸鉀。
(2)往乳濁液和脂肪相混的麥淇淋中添加山梨酸和山梨酸鉀。
9、山梨酸鉀在寵物食品中的應用
由于山梨酸鉀對許多霉菌和酵母菌有效，并且對寵物和環境無害，所以作為防腐劑應用于寵物食品中。
美國以及歐盟都將山梨酸鉀作為飼料添加劑，用于寵物食品當中。山梨酸鉀可以抑制霉菌生長，特別是抑制黃曲霉素的形成有著非常顯著的效果，所以添加山梨酸鉀能夠有效避免產品的腐敗變質微生物的生長。
除此之外，山梨酸鉀的中性味道，適合使用在寵物食品當中，這是因為寵物對食品的口味變化比人類更加敏感。除此之外，作為不飽和的脂肪酸，山梨酸鉀能夠視為食品成分而易于消化，并且對寵物沒有任何不良影響。寵物食品在儲存以及運輸和銷售過程當中容易出現腐敗變質，因此山梨酸鉀在寵物食品工業當中的應用市場巨大。