25152-84-5 / 反式-2，4-癸二烯醛的主要應用

背景及概述^[1]

在上世紀20年代，人們從植物油中發(fā)現了反-2-烯醛類化合物和2，4-二烯醛類化合物。隨后又在水果、奶類、花生、茶葉及熟肉食物中發(fā)現了它們的存在。于是人們對它們展開研究，結果發(fā)現這類化合物雖然在食品中含量極低，卻對食物的香氣起著非常重要的作用。在上世紀40年代，國外化學家首先合成出了2-烯醛類化合物，并成功應用在香精配方中。到了50年代后期，人們又合成出了反，反-2，4-二烯醛類化合物。它們首先被應用到了水果香精中，到上世紀80年代，隨著方便食品蓬勃發(fā)展，這類化合物被廣泛應用到肉味香精中。反-2-烯醛類和反，反-2，4-二烯醛類化合物的成功合成對香精的發(fā)展起到了推陳出新和錦上添花的作用。反式-2，4-癸二烯醛英文名trans，trans-2，4-Decadienal，主要用于配制雞肉香精及土豆片、柑橘、油炸品和香辛型食品。

應用^[2-3]

反式-2，4-癸二烯醛有青香、柑桔、脂肪、油炸雞肉香、芫荽的香氣。該化合物用在檸檬、柑桔香精中，用來表現這類水果脂蠟的香氣，增加青韻和鮮韻。在炸薯條的香精中，吡嗪化合物提供薯條特征香氣，反式-2，4-癸二烯醛提供油炸的油脂香。在爆蔥香精中，2，4-癸二烯醛也用于表現油炸的油脂香。在花生香精中，2，4-癸二烯醛是花生油脂香氣的主要提供者。另外，2，4-癸二烯醛還可用于麻油、巧克力香精配方中。在咸味香精中，反式-2，4-癸二烯醛是雞肉香味的特征化合物。在雞肉香精配方中，雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、乙酸-2-甲基-3-呋喃硫醇酯、二聚巰基丙酮、1，6-己二硫醇等含硫化合物提供了基礎肉香。若要表現燉雞肉香氣，反式-2，4-癸二烯醛常和2，4-庚二烯醛搭配在一起來表現濃郁的脂肪香味。用1-辛烯-3-醇來表現燉雞鮮韻。若要表現炒或烤雞的香氣，反式-2，4-癸二烯醛常和2，4-壬二烯醛一起來表現油炸或烤雞脂肪香，用二糠基二硫、呋喃酮類及2-吡嗪基乙硫醇來表現焦香或烤香。反式-2，4-癸二烯醛也常常用于豬肉香精配方中。其應用舉例如下：

1）制備一種耐用的健康乳膠漆，由以下重量份數的原料制成：環(huán)氧樹脂乳液22-35份、重質碳酸鈣5-15份、鈦白粉5-10份、氧化鋅2.5-4.6份、反式-2，4-癸二烯醛2.5-4.2份、三苯乙基苯酚聚氧乙烯醚與環(huán)氧乙烷的混合物6.5-10份、2，3-二巰基-1-丙醇2.2-4.1份和對乙氧基乙酰苯胺1.7-4.3份。本發(fā)明與現有的產品相比，利用納米級的氧化鋅和重質碳酸鈣在室溫的情況下有良好的微波吸收性能，聚集能量、不斷的釋放電子。

2）制備一種改善肉質的雞飼料添加劑，包括以下重量份組分：L-肉堿酒石酸鹽15-25份、甜菜堿12-18份、糖萜素3-5份、兒茶素0.8-2份、檸檬黃0.6-1.4份、反式-2，4-癸二烯醛2-3份、酪蛋白鈣10-16份、蛋氨酸鐵6-8份、蛋氨酸鉻0.1-0.7份、硒氨基酸0.5-2.5份、殼聚糖13-15份、黃原膠5-7份、京尼平0.6-1份、竹醋液30-40份。其制備工藝如下：S1：采用竹醋液稀釋液溶解殼聚糖，完全溶脹后，加入黃原膠和京尼平進行改性；S2：制備添加劑基礎材料；S3：包膜并真空冷凍干燥。本發(fā)明利用甜菜堿、糖萜素協同促進L-肉堿酒石酸鹽促進雞體內的脂肪氧化分解，提高瘦肉率，且添加劑的穩(wěn)定性和緩釋能力更強。

主要參考資料

[1] 反式-2-烯醛類化合物和反，反-2，4-二烯醛類化合物在香精中的應用

[2] CN201511015741.8一種耐用的健康乳膠漆及其制備方法

[3] CN201810670442.5一種改善肉質的雞飼料添加劑及其制備工藝