3734-33-6/苦精

經常有客人看到我們吧臺的一排苦精瓶的時候問說，這是什么。

這是苦精。

接下來的問題便是，苦精有什么用。

通常情況下，幾乎全世界的調酒師的回答都會是，增加一杯酒的復雜度和層次感。

然后你就會問，那是不是酒會很苦。

你會聽到，不會，因為只加一點點。

這三個問題里，最后一個我們先忽略不計，任何脫離計量的下結論都是耍流氓。我覺得第二個問題值得深究。

簡單來說苦精就是高度濃縮了非常多，非常多植物，藥物，香料等等的酊劑，用來溶解這些東西的原料是酒精，高度酒（用四十度的酒精和用九十度的酒精制作苦精你會發現得出的東西相差甚遠，不只是烈度），當然也有不用酒精用甘油的苦精。至于用什么酒，伏特加，金酒，朗姆酒，甚至威士忌都被使用過或使用著，并同樣影響著苦精的口感和風味。

幾乎是苦精的加入才拼完了雞尾酒原始公式的最終版圖，并且“幫助”酒水從業者們度過了1906《純凈食品和藥品法》和禁酒令。隨著現代技術和調酒的發展，苦精早就已經不是最早的藥劑（和可樂，湯力水，金酒一樣），也不是孤單的Angostura和peychaud——在大多數的經典雞尾酒中你最常見到的兩種苦精。芹菜，黃瓜，辣椒，蘋果木，咖啡，煙熏菠蘿，你能看到的不同甚至復合風味的苦精，一點也不比糖漿種類少。

（經典雞尾酒苦精四巨頭：old fashioned / manhattan / sazerac /champagne cocktail）

但有一點一直沒變，那就是還是那么苦，還是那么烈。

苦這件事真的是love or hate. 咖啡和葡萄酒中的單寧，啤酒中的啤酒花，茶葉中咖啡堿，苦瓜，柚子等等，有意思的是，即便很多人怕苦，在五種味覺中，人們對苦的敏感度又是最高的，高到什么程度呢，是對甜的敏感度的幾十倍幾百倍。

但是苦又那么不可或缺，就像酸能平衡甜，鹽能夠“遮蓋”酸和苦一樣，苦也自有其功用，比如有效的“削弱”甜膩，至于和酸的條件下苦的存在感顯然更強。但這些都是極端情況，事實上你很少見到入口的東西里只有酸和苦，所以當客人和我要求又酸又苦的飲料時，我多數的做法是提高酸度而非一點糖都不要，畢竟我并沒有遇到過喜歡真正gin ricky的客人。

至于雞尾酒中的苦則包括，湯力水中的奎寧，很多開胃酒中會有的龍膽根，苦木等等。在吃苦這件事上我們其實挺有種族優勢的，誰還沒吃過幾方中藥呢。

烈這個特征還是要單拎一句是因為這個世界上還有一種酒叫做amaro，有一些甚至跟苦精差不多苦（和她比，campari只是傲嬌的小姑娘），你可能會問為什么兩者不能互相代替——你顯然不能空口干掉幾十毫升的苦精，不僅苦，而且干澀。

這個特征也從一定程度上決定了苦精在雞尾酒中的用法，通常是用drop滴或者dash（1ml）計算。大都會中的一滴橙味苦精，mojito中的幾滴巧克力苦精，再到dry martini百年的歷史中，苦精來了又去，去了又來。一滴苦精的帶來了的差別顯而易見，你大可以把Manhattan，sazerac中的苦精剔除，比較出差異。

終于要說到這句——增添風味和層次。苦精能夠幫你發現和拓展完全不同的風味，比如在一杯杏仁風味主打的god father里加入幾滴蔓越莓苦精會讓酒活潑起來，比如我的saketini中會加入柚子苦精，最近做威士忌酸，發現加一滴胡桃木苦精會更加適合秋冬，在這類短飲類尤其是sour類的雞尾酒中加入苦精，也能夠一定程度上增加一杯酒的長度lenth。

但如果想要增添一杯雞尾酒的風味，方法太多了。世間有多少風味，你就能運用多少風味。發現，提取，儲存，呈現，搭配，在我看來料理，調酒的內核即是如此。在雞尾酒的創新世界里，創作一杯酒的方法很多，你可以借鑒當地的食材和味覺傳統，你可以跨界餐食，咖啡，茶飲中的風味搭配，你可以像制作啤酒，桶陳威士忌，提純花露，液氮烹飪一樣制作一杯雞尾酒中的各個部分。

我的意思是，苦不是不可替代的，能夠增加風味的東西太多了，而即便如此，苦精是怎么樣依然沒有失去自己的色彩呢。我想原因似乎是它帶來的改變，以及迫使我們即將做出的改變更加精細，更加微觀。這意味著我們必須放大自己的感官，仔細分辨食物和酒中的微小又復雜的風味。雖然不是人人都想做杯測師，調香師或者侍酒師，但至少我自己，是不滿足疊加味覺或者感受味覺的疊加的，簡單中的極致復雜才讓人著迷。