7722-88-5 / 焦磷酸鈉處理對牛肉嫩度的影響

嫩度是肉的主要食用品質之一, 它是消費者評判肉質優劣的最常用指標, 嫩度問題長期困擾著牛肉加工業。系水力是評價肉品質另一個重要指標, 肉品的系水力直接影響到肉及肉制品的組織狀態、品質, 甚至風味, 且與肌肉嫩度關系密切;系水力還具有重要的經濟價值。焦磷酸鹽具有較強的緩沖作用和持水能力, 理論上將對改善肉的品質能產生很大的作用。
向牛肉切塊中注入10mmol/L、20mmol/L、30mmol/L 3種不同濃度的焦磷酸鈉 (注射量占肉重0.3%) , 然后在04℃條件下腌制24h, 通過測定剪切力、煮熟率, 分析不同濃度焦磷酸鈉對牛肉嫩度和系水力的影響。結果表明, 焦磷酸鈉對牛肉剪切力影響極顯著 (P<0.01) , 牛肉嫩度有顯著的改善作用;焦磷酸鈉的適宜濃度為20mmol/L。焦磷酸鈉處理對牛肉煮熟率的影響無顯著差異 (P>0.05) , 焦磷酸鈉處理對牛肉系水力無影響。

測定指標

• 煮熟率

取出并靜置至室溫, 后在90℃恒溫水浴鍋中煮40min, 撈出、靜置至室溫后, 稱重 (煮后肉重) 。
煮熟率(%)=煮后肉重注射前肉重×100(%)=煮后肉重注射前肉重×100

• 剪切力

順肌纖維方向, 用d=1.37cm的圓形鉆孔器取樣, 每一重復取樣7次, 用C-LM型嫩度儀測每一個樣的剪切力大小, 并求其平均值。

統計方法

利用SPSS 11.5軟件對實驗結果進行F檢驗, 不同處理間進行LSD多重比較。

結果與分析

注射焦磷酸鈉能顯著提高牛肉的嫩度, 但對系水力的作用不明顯。本試驗發現, 嫩化牛肉適宜的焦磷酸鈉濃度為20m mol。隨著研究的不斷深入, 在將來的肉食品加工過程中, 焦磷酸鈉將會有較大的利用潛力。