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植物細胞的重要組分，通常多和高級脂肪酸或酯或以游離狀態而存在。尤其多和油脂類共存于許多植物的種子和花粉粒中。一般植物油脂經過皂化轉為可溶于水的鈉肥皂或鉀肥皂后，其中不溶于水能溶于有機溶劑的不皂化物中，可能含有多量的游離甾醇。此外，甾醇也可和糖結合成甙的狀態而存在于植物體中。
隨著生活水平的提高，人們對畜產品的品質追求也愈來愈高，高膽固醇的畜產品已不符合消費者的消費需求。植物甾醇能有效維持體內膽固醇平衡，被科學家們譽為“生命的鑰匙”。植物甾醇的種類十分豐富，已被鑒定出的至少有44 種(賈代漢等，2005)，根據 C-5位置上是否含有雙鍵主要分為2大類：含有雙鍵的甾醇酯類和無雙鍵的甾烷醇類。天然植物甾醇主要有菜油甾醇、菜籽甾醇、谷甾醇和豆甾醇。
可采用超聲輔助有機溶劑法提取小麥胚芽中的甾醇。最佳工藝條件為：提取溫度55.99℃、提取時間1.52h、液固比16.05：1mL/g），在此條件下小麥胚芽的甾醇得率為8.99 mg/g。由圖2可知，采用無水乙醇提取的效果較差，植物甾醇提取率低且提取液顏色較深，提取的色素和膠體雜質較多，原因可能是乙醇極性較大，導致提取液雜質較多；正己烷作為溶劑時，提取液渾濁不清；乙酸乙酯提取得到的溶液雜質較少，澄清透明，為淺黃色。石油醚、丙酮、正己烷提取效果接近，乙酸乙酯提取植物甾醇得率最高。
植物甾醇是植物細胞重要組成成分，是一種廣泛存在于植物根、莖、葉、果實和種子中的活性成分。在植物油(蔬菜油、堅果油和橄欖油等)中植物甾醇含量最高，其次豆類、籽實、堅果和五谷雜糧也是其很好的膳食源，蔬菜和水果中也含有少量。提取植物甾醇的常用方法有酶法、絡合法、溶劑結晶法、超臨界CO2萃取法、微波輔助提取法、超聲輔助提取法及皂化法等。
由于動物本身不能合成，食物是動物獲取植物甾醇的唯一來源，而食物中植物甾醇吸收率僅為 0.4%-3.5%(Osflund等，2002 )。另外，動物對不同種類的植物甾醇的吸收率不同， 與谷甾醇相比，動物更容易吸收菜油甾醇，而對谷甾烷醇幾乎不吸收(M oghadasian等，2000 )。植物甾醇的吸收還與性別有關，研究認為，雌鼠對植物甾醇 的吸收率要高于雄鼠(Sande~等，2000)。植物甾醇在十二指腸內被膽汁酸乳糜微粒吸附后接著被腸上皮細胞吸收，進人體循環后進而被肝吸收，之后植物甾醇就被轉運蛋白ABCG5和ABCG8迅速分泌入膽汁。 被吸收的植物甾醇隨脂蛋白在血液循環中運輸，未被吸收或體內代謝后的植物甾醇經過腸道細菌轉化成為糞甾醇和糞甾酮等代謝產物排出體外(Moghadasian等，2000)。
植物甾醇可改善家禽胴體品質，降低禽制品中膽固醇含量。 Qullez 等(2003 ) 總結近幾年研究結果得出，每天攝入1.5～3.0g的植物甾醇能使低密度脂蛋 白膽 固醇(LDLC ) 含量降低8％～15％，且不影響高密度脂蛋白膽固醇(HDLC)含量，Volger等(2001) 通過試驗得出一致的結論，植物甾醇可降低血液中總膽固醇 (TC)、極低密度脂蛋白及低密度脂蛋白的含量，從而改善血脂異常。
研究報道，植物甾醇半琥珀酸酯和植物甾醇山梨糖醇琥珀酸酯能促進肝 x 受體 Ot基 因的表達并增加膽固醇 7僅一羥化酶表達，從而具有降低血液膽固醇及增加糞便膽固醇含量的作用，起到降低機體膽固醇吸收量的作用。
植物甾醇側鏈上的亞乙基能在 29-烯丙基處快速形成一個自由基，隨即異構化為一個叔自由基，叔自由基結構更加穩定，從而阻斷了脂肪酸鏈的氧化反應。 植物甾醇將3位上酚羥基的氫提供給自由基，阻斷了自由基引發的連鎖反應， 抑制其進一步的氧化反應(吳時敏，2002 )。
Ferretti 等(2010 ) 研究報道，日糧添加植物甾醇，可以降低氧化脂蛋 白的共軛二烯羥能級水平，抑制銅誘導的低密度脂蛋白的脂質過氧化。植物甾醇對滴水損失影響的機制可能是通過抑制脂質過氧化，保持細胞膜的完整性，防止胞漿液穿過細胞膜流失，從而減少風味物質和可溶性營養成分的損失(Vivancos等，2005)。植物甾醇在動物生產中可以提高血漿 中總超氧化物歧化酶活性，減少氧化反應對禽肉品質產生的影響(顧菀婷，2008 )。
植物甾醇是一種很好的抑菌劑。甾醇通過以下途徑起到抑菌作用：抑制細菌增殖，甾醇通過抑制生長對數期 的菌體細胞分裂來抑制或破壞細菌正常的生長速度與生長周期，起到抑菌作用；改變細胞通透性， 甾醇作用于菌體使細胞內 Na和K等電解質的滲出量增大，離子的丟失導致穩定的內環境被破壞、多種酶活性受到影響及多種代謝途徑受阻，細胞內外滲透壓調節能力下降，導致細胞失水或吸脹破裂，起到抑菌作用；切斷細菌能量來源，甾醇使菌體利用還原糖的能力下降，導致菌體所需的能量不足，起到抑菌作用；抑制菌體蛋白質的合成，甾醇使細菌代謝發生紊亂，菌體蛋白質合成受阻，起到抑菌作用(吳海成，2013)。
Lu等(2000)認為植物甾醇對于某些癌癥的發生和發展有一定的抑制作用， 結果顯示，南瓜籽植物甾醇可用于治療良性前列腺肥大。Awad等(2003)把人類 MDA-MB-231 乳腺癌細胞與16mmol/ Lβ-谷甾醇溫育3和5d后，發現與膽固醇對照培養液相比，癌細胞的生長分別被抑制66％和80％，并且在這一濃度下， 植物甾醇和膽固醇均無細胞毒性。植物甾醇可以間接降低膽汁的分泌，抑制結腸癌發生(Rao等，1992)。
◆ 食品領域：可作為營養補充調節劑添加在食品、保健品中，降低膽固醇，預防心血管疾病。
◆ 動物營養：作為一種新型飼料添加劑，可促進動物生長發育，抗病毒，降低膽固醇。
◆ 醫藥領域：可用于降低膽固醇、抗腫瘤、消炎、抗瘍等產品中，也是甾體激素藥物的基礎原料。
◆ 農藥領域：可用于合成植物生長激素；可用于新型抗植物病毒源藥物。
[1] 常用中藥詞語詞典
[2]謝燕娟, 蔡中梅, 韓娟,等. 植物甾醇及其在家禽生產上的應用[J]. 飼料研究, 2015(16):15-18.
[3]張云煥,馮亞凈,崔兆蕙,李書國.小麥胚芽中植物甾醇提取條件優化的研究[J].糧食與油脂,2018,31(05):35-38.