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特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）易溶于乙醇（25℃時(shí)100%）和乙醚；可溶于油脂，如玉米油、豆油、棉籽油，20℃時(shí)為10%；難溶于水（20℃時(shí)小于1%，95℃時(shí)5%）。熔點(diǎn)126.5-128.5，沸點(diǎn)295℃。遇鐵、銅不變色，但如有堿存在可轉(zhuǎn)變?yōu)榉奂t色。
TBQH抗氧化性能優(yōu)越，能有效延緩油脂氧化，提高食品的穩(wěn)定性，比BHT、BHA、PG和維生素E具有更強(qiáng)的抗氧化能力。TBHQ在油煎過程中對(duì)食品有很好的“攜帶進(jìn)入”作用（隨油脂進(jìn)入食品中起作用），但在食品焙烤過程中此作用較差，它與BHA混合使用時(shí)可改善此性質(zhì)。BHA、BHT對(duì)不飽和植物油脂的作用不夠強(qiáng)，但TBHQ卻表現(xiàn)出良好的抗氧化效果，對(duì)棉籽油、豆油、紅花油的抗氧化特別有效。TBHQ耐高溫，可用于方便面、糕點(diǎn)及其他油炸食品，最高承受溫度可達(dá)230℃以上。
TBHQ除具有抗氧化作用外還有一定的抗菌作用，能有效抑制枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、產(chǎn)氣短桿菌等細(xì)菌以及黑曲霉、雜色曲霉、黃曲霉等微生物生長。對(duì)細(xì)菌、酵母菌的最小抑制濃度為0.005%-0.01%，對(duì)霉菌為0.005%-0.028%。NaCl對(duì)其抗菌效果有增效作用。在酸性條件下TBHQ抑菌作用強(qiáng)，如對(duì)變形桿菌的PH等于5.5時(shí)，0.02%的TBHQ即可完全抑制，而在PH等于7.5時(shí)，0.035%也不能完全抑制。
1.直接法:
將需穩(wěn)定的脂肪、油或蠟加熱至少60℃,充分?jǐn)嚢枰匀芙饪寡趸瘎Ｈ缓笮璩掷m(xù)攪拌(不必大力攪拌以免過多空氣滲入) 20-30分鐘，以確保抗氧化劑能均勻分布。
2.濃縮液添加法:
將抗氧化劑溶于加熱至90-120℃的少量脂肪或油中便可配制出抗氧化劑濃縮溶液。加熱了的濃縮溶液或預(yù)制的抗氧劑復(fù)配液可直接或以計(jì)量器加入脂肪或油中。然后再加以攪拌，使抗氧劑能均勻分布。
3.比例方法:
抗氧劑油脂濃縮液或預(yù)制的抗氧劑復(fù)配液，通過計(jì)量器(定量泵)按規(guī)定比例注入有待穩(wěn)定的固定流速、流量的脂肪或油類的管道內(nèi)。本項(xiàng)工作成功與否取決于管道內(nèi)油脂流動(dòng)時(shí)產(chǎn)生的湍流是否足夠完全分布抗氧化劑。
4、噴射法:
一些食品如果仁、可以直接用稀釋抗氧化劑溶液噴涂于表面。溶液的濃度可以按各類食品要求調(diào)配，同樣要注意的是確保均勻地分布在產(chǎn)品表面。
5、其他方法:
例如:香腸、臘肉等腌制品，可以通過將抗氧劑配合于調(diào)味料一起加工于這些腌制品中，以便有效地穩(wěn)定食品。魚干同樣也可以一起混合加工，鰻魚干在加工時(shí)要用白酒、高梁酒涂抹,此時(shí)可以將抗氧化劑溶于白酒、高梁酒中,然后涂抹就可以起到防腐敗作用。火腿要用蠟封以防腐敗,但日久仍會(huì)連蠟一起氧化，應(yīng)將抗氧劑溶于蠟中，再涂火腿表面,可增強(qiáng)效果，油脂類食品可將防氧化劑摻合到包裝品中而得到保護(hù)。
就已發(fā)表的研究報(bào)告來看，總的情況TBHQ的安全可靠性要比BHT和BHA的安全可靠性來得大。如在某些環(huán)境下，實(shí)驗(yàn)證明BHT和BHA對(duì)動(dòng)物有致癌作用,而TBHQ則僅存在可疑的致突變活性。以下就幾個(gè)方面來表述本品的安全性。
1.吸收、代謝和排泄
鼠、狗和人口服TBHQ的致死情況基本相同,故以鼠作實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)證明消化道的吸收和從尿中排出的均較快。如給鼠單服100-400mg/Kg的TBHQ，則大部分在2-4天內(nèi)從尿中排出。對(duì)人給予200mg/kg(以30%玉米油為載體),則大部分藥量在2-3天內(nèi)由尿中排出。長期喂服在組織中也無明顯積累。
2.對(duì)肝的影響
經(jīng)短期試驗(yàn)，BHA和BHT均對(duì)肝有明顯影響,導(dǎo)致肝腫大,而同樣條件下,TBHQ則對(duì)肝無明顯影響。
3.對(duì)生殖的影響
以小白鼠進(jìn)行數(shù)次生殖方面的研究，已發(fā)表的報(bào)告其內(nèi)容包括對(duì)三代生殖過程作了畸變方面的研究。在一代生殖過程中于器官形成階段給予服用TBHQ,研究其對(duì)畸變的影響,經(jīng)給予TBHQ的量為5000mg/ Kg，也就是每天服用250mg/ Kg,結(jié)果沒有發(fā)現(xiàn)任何畸變現(xiàn)象。
4.長期服致癌研究
在以鼠為研究對(duì)象時(shí)，定量給予0、160、500、1600和5000mgTBHQ/ Kg,連續(xù)20個(gè)月,未發(fā)現(xiàn)有不正常現(xiàn)象,這包括血液學(xué)、臨床化學(xué)、尿分析、器官重量和組織病理學(xué)的觀察。
在對(duì)狗的研究中，劑量為0, 500, 1500和5000mgTBHQ/Kg，定量喂食117個(gè)星期，按規(guī)定的血液檢驗(yàn)并沒有異常情況，但使用最高劑量時(shí)，紅細(xì)胞計(jì)數(shù)、血紅素和紅色球所占比值均較對(duì)照試驗(yàn)較少，這似乎說明TBHQ對(duì)紅細(xì)胞有一些破壞作用。
經(jīng)喂給2500mg/Kg,定量服用9天,沒有什么影響,提高劑量至10000mg/Kg，則有一些細(xì)胞增生,約比原來數(shù)增加50%,但同樣情況,BHA要增高350%,在一相同短期實(shí)驗(yàn)中,喂以20000mg/kg,發(fā)現(xiàn)前胃粘膜有輕微增生，但相同研究中，BHA對(duì)前胃則導(dǎo)致更顯著的影響。
由上所示: TBHQ使用量低而效果好,同目前已在使用的合成抗氧劑比較，TBHQ 毒性低而安全性高。