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食用明膠和工業明膠都是明膠，從外表來看基本沒有差別，一般消費者無法鑒別，而其區別在于原料和用途的不同。之所以酸奶、果凍等食物里會有明膠，是因為明膠具有吸水性強、粘度高的理化特性，再加上是一種無脂肪的高蛋白，不含膽固醇，因此明膠就成為了一種天然營養型的食品增稠劑，為酸奶、果凍、小籠包等食物增加一定的口感而使用，同時還具有一定的保鮮作用。
往食物里添加的明膠被稱為食用明膠，食用明膠是使用新鮮動物皮經嚴格的安全生產控制熬煮提取的膠原蛋白質，無毒無害，只要按照國家要求在外包裝上標明，就不違法，民眾也不需要擔心有安全問題，從營養角度來說，食用明膠的添加并不會影響食物原本的營養價值。
而近來鬧得民眾不愉快的主人公則是明膠的另一重用途——工業明膠。工業明膠被廣泛應用于板材、家具、火柴、包裝、造紙等行業的各種產品中，并在其中主要起增稠、穩定、凝聚等作用。因為非用于食用，因此熬制過程比較簡單，其中還添加防腐劑，嚴禁用于食用。
現在的普遍的做法是收集皮革邊角料，通過一系列工序，從皮革中將水解蛋白脫出，制成明膠，這樣可以有效利用廢棄皮革，降低成本。但問題在于廢棄皮革中含有不少金屬鉻，而在脫水解蛋白的過程中鉻無法脫干凈，因此工業明膠帶有毒性，如果只用于工業制作，不會對人體的健康造成損害。
明膠作為一種食品增稠劑，用于肉凍、罐頭、糖果、香腸、粉絲、方便面、雪糕等食品行業，而食物中加入增稠劑的目的之一是為了增加勁道的口感，如粉條、方便面等;二是為了防止在運輸過程中產生撞擊導致產品外形崩潰，如酸奶等。有不少網友誤認為粉絲、粉條、酸奶等屬于素食，這是一種誤讀。
因為粉絲等在生產的過程中加入了明膠，而明膠是從動物的皮、骨、筋腱等部位熬制出來的產物，所以如果有產品中含有明膠，它不可能是純素的，因此一些素食主義者不應當選擇加入明膠的產品。
如今有一些全素的明膠替代品如瓜爾豆膠、卡拉膠等，還有許多純素的物質還有和明膠同樣的成分，如纖維素、瓊脂、瓜爾豆膠、黃原膠、角豆果、果子凍等等，所以如果你讀了成份表看到有明膠，那么你可以知道那不是純素的，但如果成份表中有以上提到的純素的物質，即使你是純素者，你也可以吃它了。