9004-53-9/普通食品——抗性糊精

抗性糊精由淀粉加工而成，是將焙烤糊精的難消化成分用工業技術提取處理并精煉而成的一種低熱量葡聚糖，屬于低分子水溶性膳食纖維。2012年我國衛生部第16號公告已將抗性糊精列為普通食品。

抗性糊精的特性

1.產品特性

抗性糊精是由淀粉加工而成，是將焙烤糊精的難消化成分用工業技術提取處理并精煉而成的一種低熱量葡聚糖，屬低分子水溶性膳食纖維。

抗性糊精為白色至淡黃色粉末，略有甜味，無其他異味，水溶性好，10%水溶液為透明或淡黃色，PH值為4.0-6.0。抗性糊精的水溶液黏度低，且黏度值隨剪切速率和溫度變化而引起的變化微小。

抗性糊精熱量低、耐熱、耐酸、耐冷凍，可作為一種低熱量可溶性原料。

2.功能特性

降低血糖：

抗性糊精有助于保持正常的、健康的血糖水平和胰島素水平，延緩和抑制小腸對糖類的消化吸收，并改善末梢組織對胰島素的感受性，降低對胰島素的需求。抗性糊精也能改變消化道激素的分泌和腸道內消化酶活性，抑制糖類的消化與吸收，從而起到降低血糖的作用。連續攝入抗性糊精這種低分子量水溶性膳食纖維，可降低血清膽固醇和中性脂肪濃度及體內脂肪量

調節血脂：

抗性糊精還可吸附膽汁酸、脂肪等而使其吸收率下降，可達到降血脂，改善各種類型高血脂癥患者的脂類代謝的作用。

促進消化道益生菌生長繁殖：

抗性糊精在小腸內不被吸收，可直接進入大腸，能促進腸道有益菌群的生長、繁殖，同時抑制腸道有害微生物的生長繁殖;抗性糊精在大腸內發酵產生短鏈脂肪酸，產酸量較同等膳食纖維多，這些短鏈脂肪酸能阻止癌細胞的生長與繁殖。

增強腸道功能：

抗性糊精的吸水膨脹能增加糞便體積，促進腸道蠕動，對于便秘、痔瘡、結腸癌等疾病有良好的預防效果。

此外，它還有助于預防齲齒功能。抗性糊精已用于飲料、果子醬、糖果、乳品和各種谷物食品中，由于生產抗性糊精的原料淀粉來源廣泛，成本較低，生產安全可靠，其開發應用前景很好。

抗性糊精的應用 ：

抗性糊精具有與砂糖同樣的粉狀特性和加工適應性且使用方便，黏度和甜度均較低，耐酸和耐熱性好，可廣泛用于保健品、乳制品、面制品和肉制品，甚至嬰幼兒食品中。

在乳制品中的應用：

抗性糊精可以像砂糖或糖類一樣簡單的添加，又不會影響食物原有的風味和質構，從而可以應用到需要強化食物纖維的乳制品或乳飲料中。由于抗性糊精與脂肪有相似的口感，熱量低，可部分替代砂糖或脂肪來調制低熱量冰淇林、低脂肪型酸奶飲料等。近年來，發酵乳和乳酸飲料消費量遞增，在發酵乳或乳酸飲料中添加一定量的抗性糊精，可使乳酸菌、雙歧桿菌等腸內有益菌的生物機能充分的發揮，從而產生極大的相乘效果。

在保健品中的應用：

糖尿病人保健食品：抗性糊精具有的降低血糖的功能，使得它在糖尿病人保健食品中的應用前景廣闊。研究表明，每日攝人一定量的抗性糊精可以有效防止糖尿病人的各種癥狀。

便秘人群保健食品：水溶性膳食纖維目前廣泛用于調節微生態平衡、潤腸通便的保健食品。抗性糊精作為水溶性膳食纖維的一種，以其優越的整理腸道的功能作為防止便秘的保健食品必將受到患者歡迎。

減肥食品：一般糖類物質熱量高達4cal/g，各種糖發酵后產生的酒精的熱量高達2cal/g，而難消化糊精的熱量只有1cal/g。因此，添加到減肥食品中，得到廣大愛美女性的青睞。

在嬰幼兒食品中的應用：

嬰幼兒特別是斷乳后體內雙歧桿菌驟減，導致腹瀉厭食、發育遲緩、營養成分的利用率降低。在嬰兒配方食品中加入抗性糊精，可以提高營養素的利用率和促進對鈣、鐵、鋅等微量元素的吸收。

在面制品中的應用：

抗性糊精可以增加和改善面包色澤，使出籠饅頭口感良好，有特殊香味，面條添加后韌性良好，耐煮耐泡。餅干烘焙對面粉筋力質最要求很低，便于大比例地添加抗性糊精，更有利于制作以纖維功能為主的多種保健餅干；糕點則是在制作中含有大量水分，烘焙時會凝固成松軟產品影響質量，水溶性抗性糊精添加在糕點中，可保持產品綿軟、滋潤，增加保質期，延長貨架存放時間。

在肉制品中的應用：

膳食纖維與蛋白通過食鹽和疏水鍵相互作用形成了熱穩定性凝膠。并且，膳食纖維還能吸咐香味物質，防止香味物質的揮發。添加一定量的膳食纖維可提高肉制品產品出品率，增強口感和質量；抗性糊精可以作為一種優良的脂肪替代品，生產出高蛋白、高膳食纖維、低脂肪、低鹽、低熱量具有保健功能的火腿腸。

參考文獻：徐仰麗，劉亞偉，任偉豪，抗性糊精的研究進展