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糊精 是用來衡量原料蒸煮工藝的技術用語，淀粉在受到加熱、酸或淀粉酶作用下發生分解和水解時，將大分子的淀粉首先轉化成為小分子的中間物質，這時的中間小分子物質人們就把它叫做糊精。糊精通常分為三類：有麥芽糊精、抗性糊精、環糊精。
麥芽糊精 是淀粉經酶法工藝進行的低程度水解產物，DE值在20%以下。麥芽糊精主要成分是糊精以及不同聚合度的多糖，歸根結底，麥芽糊精屬于淀粉多糖，可以被人體消化吸收。麥芽糊精具有增稠效果好、溶解性高、載體性穩定、不易吸潮、吸水后持水能力突出等特點，同時，麥芽糊精用量不受限制，可廣泛用于各類食品中。例如，麥芽糊精用于乳粉、豆粉等粉狀產品中可以提高溶解性，在固體飲料中可以起到載體作用，在肉制品和罐頭中起到良好增稠效果。
抗性糊精 是以食用淀粉為原料，在酸性條件下經糊精化反應制得的一種水溶性膳食纖維，該纖維很難被人體消化酶分解，在消化道中不被吸收直接進入腸道，從而發揮膳食纖維對于腸道功能改善的作用。國外對于抗性糊精的研究和應用較早，國內在2012年批準作為食品原料使用，發展勢頭迅猛，以抗性糊精為賣點的產品逐漸增多。
抗性糊精在食品工業中是以功能為應用點，可應用于以下場景。
1、糖尿病食品，水溶性膳食纖維可以延緩胃排空，降低食物的消化速度，抑制血糖升高，有研究表明，每日攝入一定量的抗性糊精有利于緩解糖尿病癥狀。
2、腸道保健食品，抗性糊精能促進腸道有益菌的增值，維護腸道環境，減少腸道疾病的發生。
3、乳制品，抗性糊精除了能夠發揮“益生元”的作用之外，還能夠起到乳化作用，使乳制品的口感更佳。在冰淇淋、酸奶等產品中添加可以顯著降低產品熱量值，而不影響產品的原有風味。
4、抗性糊精在受熱環境下可以與蛋白形成絡合物，形成良好的空間結構，增強口感，同時抗性糊精能夠起到附味作用，使產品的香味最大化保留，該特性使其在面制品和肉制品等蛋白體系中發揮重要作用。
環糊精是直鏈淀粉在由芽孢桿菌產生的環糊精葡萄糖基轉移酶作用下生成的一系列環狀低聚糖的總稱，分別稱為α-環糊精、β-環糊精和γ-環糊精，外部親水、內部疏水易與疏水性客體分子形成包合物，使客分子的理化性質尤其是水溶性得到改善。環糊精吸濕性小，保水性強，均勻純凈，在食品，制藥和營養行業得到廣泛的應用。環糊精應于食品主要是對風味物質和其它敏感成分進行分子始應用于食品工業。
由于環糊精的特殊結構，從環糊精包合物、功能性“空”環湖精（未包埋客體）有效提高不溶或難溶物質在水中的溶解性，降低揮發性成分的揮發增加材料中客體物質的化學穩定性等，在食品中得到廣泛應用。同時糊精作為淀粉的天然降解產物，為制備水包油乳液提供新的選擇。它能包埋脂肪酸，以穩定乳液。此外也能制成不同黏度的乳液，口感可以按需求調能與淀粉脂質形成包合物，對直鏈淀粉的回生起到抑制作用。
環糊精作為食品添加劑在食品中的使用規定：美國食品藥品管理局（FDA）將α-環糊精、β-環糊精和γ-環糊精作為食品添加劑列在其安全名單（GRAS）上，也將HP—β—環湖精列在非活性藥物成分表中。關于食品添加劑標識，聯合國糧農組織/世界衛生組織專家委員會建議，食品中β-環糊精的最大添加量是每天5mg/kg,α-環糊精和γ-環糊精由于具有毒理學性質，沒有定義它們的每日允許攝入量。我國《GB2760—2014》食品添加劑使用標準規定α-環糊精和γ-環糊精作為穩定劑和增稠劑，可以在各類食品中按生產需要適量食用，β-環糊精作為增稠劑在膠劑糖果中的最大使用量為20.0g/kg.
近年，環湖精聚合物、絡合物及其衍生物在食品加工中受到越來越多關注研究，未來必在食品工業中發現更多有價值的應用。與環糊精有關的功能性食品與包裝，也將會是一個真正的新興領域。