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首先你要知道什么是淀粉，不下廚的人，一般都不區(qū)分淀粉和面粉，但是經(jīng)常下廚的人都會(huì)知道，淀粉是淀粉，面粉是面粉，兩者完全不同。
但是淀粉中又分為好幾種，因?yàn)樵S多含有淀粉的食材，都可以拿來(lái)加工淀粉，比如土豆、玉米、紅薯等，最常見(jiàn)的淀粉也就這三種了。
淀粉是我們做美食過(guò)程中常用的食材，一般會(huì)用來(lái)給食材上漿、勾芡或者掛糊，但是一走進(jìn)超市，很多人都懵圈了，淀粉的種類五花八門，超市的貨架上擺放了至少四五種淀粉，常見(jiàn)的有玉米淀粉、紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、豌豆淀粉等，看似都叫淀粉，其實(shí)區(qū)別大著。
淀粉一般拿來(lái)勾芡、上漿、調(diào)濃稠度等等，勾芡過(guò)后的湯汁可以掛住食物，讓食物更入味。冬天天氣寒冷，煮湯加點(diǎn)淀粉，增加濃稠度，糊糊的湯汁喝起來(lái)更有滿足感。
但是我們用淀粉的時(shí)候，通常不會(huì)在意是哪種淀粉，玉米、土豆還是紅薯，好像都差不多。
但其實(shí)三種淀粉差別大，別用錯(cuò)了，用對(duì)了，做出來(lái)會(huì)更好吃。
首先是玉米淀粉，玉米本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，被稱為黃金作物，它的淀粉含量高，所以可以拿來(lái)提取淀粉。
北方人說(shuō)的粉面其實(shí)就是玉米淀粉，它的吸水性強(qiáng)，通常拿來(lái)上漿，用于肉類腌制，可以保持肉的鮮嫩。
除了淀粉成分，玉米淀粉還含有適量蛋白質(zhì)和脂肪。
然后是土豆淀粉，土豆的淀粉含量也是非常高的，平時(shí)烹飪土豆，做出來(lái)的湯汁都比較濃稠。
土豆淀粉的粘性大，吸水能力也特別強(qiáng)，最適合拿來(lái)勾芡了。
而且沒(méi)什么特殊的味道，可以保證菜肴的原汁原味。
最后是紅薯淀粉，農(nóng)村里很常見(jiàn)，經(jīng)常會(huì)見(jiàn)到農(nóng)村里的人們制作紅薯淀粉。所以也知道紅薯淀粉的加工方法，先磨成漿糊，然后再經(jīng)過(guò)過(guò)濾、沉淀、曬干等步驟，就做出紅薯淀粉了。
紅薯的淀粉含量一樣很高，而且紅薯淀粉價(jià)格要比玉米淀粉和土豆淀粉貴，它還可以進(jìn)一步加工成粉條等食品。在油炸食品時(shí)，用紅薯淀粉可以讓油炸后的皮更加酥脆，味道更香。
知道這三種淀粉的區(qū)別，以后就別用錯(cuò)了，這樣才能做出更美味的佳肴。
淀粉之所以能讓肉食變得嫩滑，主要是因?yàn)榈矸壑械膲A性物質(zhì)，在腌制的過(guò)程中對(duì)肉質(zhì)纖維造成了破壞，以至于讓水分可以更加容易的進(jìn)入肉質(zhì)中，提高了含水量，這便是讓肉質(zhì)變得嫩滑的原因。
因?yàn)榈矸蹠?huì)破壞肉質(zhì)肌肉纖維組織，在讓水分更加容易進(jìn)入的同時(shí)，其他的物質(zhì)也會(huì)變得容易進(jìn)入其中，所以若是以取得嫩滑口感為前提的腌制，在使用淀粉水的同時(shí)，帶有鹽度的醬料是不能同用的，鹽度過(guò)早的進(jìn)入其中，不僅不能讓肉質(zhì)變嫩，還會(huì)讓肉質(zhì)便硬的。