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馬鈴薯淀粉是薯類淀粉中的一種，由于其特殊品質而受到特別青睞。馬鈴薯淀粉是一種優質淀粉，擁有一系列的獨特性能，它具有其他任何淀粉不能代替的獨特品質和功能。馬鈴薯是一種廣為種植的經濟作物，主要生長在北緯35°~50°、光照強、晝夜溫差大、氣候冷涼的沙質土壤帶。目前全球生產馬鈴薯的國家有100多個，主要分布在亞洲、非洲、歐洲及美洲等地，中國、俄羅斯、波蘭等是馬鈴薯的主要生產國，總產約3×108t。2005年12月28日，聯大在結束會期的最后一天通過決議，宣布2008年為“國際土豆年”，以顯示馬鈴薯在世界糧食生產中的重要性。我國馬鈴薯種植分為華北、西北、東北、西南四大產區，種植面積較大的省(區)有貴州、內蒙古、云南、甘肅等。我國2005年馬鈴薯種植面積488.09×104hm2，約占世界種植面積的25%，單產14.5t/hm2，總產量7086.5×104t，分別占全世界總產量的19%和亞洲的70%，居世界首位。目前我國馬鈴薯大多作為鮮食，工業化加工轉化率不到5%，發達國家高達80%以上。這一方面說明我國馬鈴薯產業化的水平很低，同時也說明了馬鈴薯產業中蘊含著巨大的潛力。因此大力發展馬鈴薯產業是農業產業結構調整和增加農民收入的重要途徑。鮮馬鈴薯中的淀粉含量一般為9%~25%，由于馬鈴薯淀粉及其變性淀粉具有很多優良特性，因此在各行業中得到了廣泛的應用。
①由于馬鈴薯淀粉顆粒比其他的淀粉顆粒大，具有高黏性，能調制出高稠度的糊，使其在工業應用中的品質和檔次遠高于其他淀粉。②馬鈴薯淀粉的支鏈淀粉的分子質量比大多數其他淀粉高，能產生優良柔韌的膜。由于其在生產過程中黏度和成膜能力的降低程度最小，因而是制備陽離子淀粉的最佳原料。③馬鈴薯淀粉含有天然磷酸基團。馬鈴薯淀粉雖然也含有直鏈淀粉，但由于其支鏈部分的大分子質量及磷酸基團的取代作用，其淀粉糊很少出現凝膠或退化現象。因此，能延長添加它的產品的保質期限，被廣泛應用于食品、日用化工等行業的穩定劑。④馬鈴薯淀粉口味溫和，無刺激，沒有玉米、小麥淀粉那樣典型的谷物口味，所以是食品添加劑的最佳選擇。
馬鈴薯淀粉及其衍生物具有十分廣泛的工業用途。在食品工業中，馬鈴薯變性淀粉主要用作增稠劑、黏結劑、乳化劑、充填劑、賦型劑等。在美國，約30%的馬鈴薯淀粉應用在食品上。特別是在湯料中大量使用，它具有較高的初始黏度，能有效地分散各種成分，在隨后的高壓消毒處理時，最終產品的黏度可以達到所要求的程度。同時，可用于烘焙特殊食品；制成顆粒作為布丁；制作香腸的扎線和填充料；添加在糕點面包中，可增加營養成分，還可防止面包變硬，從而延長保質期；添加在方便面中，增強柔軟度、改善口感。
1. 在糖果生產中的應用
在糖果中，馬鈴薯淀粉主要用作填充劑，參與糖體組織結構的形成。在奶糖的生產上，可增加糖果的體積，可改善產品的口感和咀嚼性，增加彈性和細膩度，而且能有效防止糖體變形和變色，延長產品貨架期；在明膠糖果中，馬鈴薯變淀粉因其良好的透明度和較強的持水作用，在一定的比例下能夠和明膠很好地配合，形成韌而不硬，滑而不粘，具有良好口感和彈性的凝膠，同時可大幅度降低成本。采用生物工程方法用馬鈴薯淀粉生產的葡萄糖果、葡萄糖漿等，可以作為飲料等的調味料，也可以用來制作糖衣。
2. 在面食中的應用
馬鈴薯淀粉蛋白質含量低，顏色潔白，具有天然的磷光，能有效改善面團的色澤。同時它具有黏度高、彈性好和抗老化性強等特點，能顯著地改善面條的復水性，提高面團的彈性和筋韌度，改變面團的流變性，降低面塊的含油率。用馬鈴薯淀粉制作的面條和粉絲等產品，不僅顏色好，而且不易斷條。國外有人在方便面中添加馬鈴薯淀粉，生產的面條不會形成白色的硬芯，而且彈性好。王成軍等人以馬鈴薯淀粉作為主要原料，生產出一種韌性好、不渾湯、復水性好的朝鮮冷面。俞崢懌認為，馬鈴薯淀粉是勾芡的首選，因為它吸水性好，溶脹程度大，糊化溫度低，糊透明度高。把馬鈴薯淀粉和變性淀粉添加在糕點面包中，既可增加營養成分，還可防止面包變硬，從而延長保質期。艾維貝公司開發的蠟質馬鈴薯淀粉中，支鏈淀粉含量高達99%以上，不易產生老化現象，因此是一種優良的裹粉原材料。
3. 在肉制品中的應用
在肉制品的生產中，馬鈴薯淀粉也發揮著重要作用。馬鈴薯淀粉糊化后的透明度非常高，所以可使制品的肉色鮮亮，外觀悅目，能夠防止產品顏色發生變化，減少亞硝酸鹽和色素的使用量，同時對于改善產品的保水性、組織狀態均明顯的效果。在灌腸產品中，將添加的玉米淀粉改為馬鈴薯淀粉，可大大減少淀粉的用量，提高主料肉的用量，這樣既提高了灌腸的口味及口感，又提高了產品的檔次。這是因為新鮮肉在受熱時會失去部分水分，而淀粉能夠吸收部分這些水分并與其發生糊化反應。因此選擇吸水性好、膨脹率高的淀粉，對肉制品的影響是非常大的。在魚丸中添加了馬鈴薯淀粉，改善了魚丸的流變學特性和感官品質。還有人在雞肉火腿中加入了馬鈴薯淀粉，也制成了彈性和切片性好的產品。
4. 在乳制品中的應用
酸奶是馬鈴薯變性淀粉在乳制品中最典型的應用范例。在酸奶生產過程中，一般要經過高壓均質、高溫殺菌工序，處理后會使蛋白質變性，從而失去對水分的控制能力，也喪失了其優良的乳化功能，易產生析水分離現象。經過交聯酯化處理的馬鈴薯淀粉具有很好的抗高溫、強剪切和降低pH值的能力，同時能防止產品脫水分層。此外，馬鈴薯變性淀粉還能增加酸奶的黏度，使其口感更加稠厚、濃郁。因馬鈴薯變性淀粉糊的透明度較佳，因此不會影響酸奶的色澤。此外，由于馬鈴薯淀粉的口味溫和，可使酸奶保持清淡風味和細膩的口感。在奶酪制品中，馬鈴薯淀粉可部分替代酪蛋白，并能改善產品的成型性和熔融性。艾維貝公司開發的蠟質馬鈴薯淀粉的直鏈淀粉含量極低，由于其極佳的增稠性、耐高溫焙烤性及優良的凍融穩定性，使用適宜的改性蠟質馬鈴薯淀粉可將配方中昂貴的海藻酸鹽的使用量降低20%，而且不會影響產品的稠度、穩定性和凍融穩定性。通過實驗證明，高黏度辛烯基琥珀酸馬鈴薯淀粉酯，可以部分或全部替代冰淇淋中的奶油。隨著奶油替代量的增加，冰淇膨脹率明顯提高，冰淇淋的硬度也略有增加。
5. 在其他行業的應用
由于馬鈴薯淀粉的理化指標及性質非常優越，在其他工業領域有著不可替代的作用。馬鈴薯淀粉可以使印染漿液成為稠厚而有黏性的色漿，不僅易于操作，而且可將色素擴散至織物內部；在造紙工業中，馬鈴薯淀粉正逐步取代玉米淀粉而被大量廣泛使用，它可以增加紙的彈性和改善其物理性質；用馬鈴薯淀粉與丙烯睛、丙烯酸、丙烯酸酯、丁二烯、苯乙烯等單體接技共聚，可制取一種超強吸水劑，吸水量可達其本身質量的幾百倍甚至1000倍以上，可用于沙土保水劑、種子保水劑和衛生用品等；將馬鈴暮淀粉添加在聚氨酯塑料中，既起填充作用，又起交聯作用，可增強塑料產品的強度、硬度和抗磨性，所生產的材料可用于高精密儀器，以及航天和軍工等特殊領域。馬鈴薯淀粉由于其低熱量特點，可用在維生素、葡萄糖、山梨醇等治療某些特殊疾病的藥品中。馬鈴薯精淀粉的變性產預糊化淀粉是鰻魚飼料的最好黏結劑，一般添加量為20%。
(1)原料選無病蟲害、未腐爛的鮮塊莖。
(2)洗薯將馬鈴薯清洗干凈。
(3)磨碎選擇含淀粉多的馬鈴薯，揀出爛薯和病薯，放入洗滌槽內，加清水用棒攪拌將薯塊清洗干凈。洗滌后的薯塊放入磨碎機中，邊加水邊磨碎，磨成淀粉漿，流入接收槽中。
(4)篩分分兩次分別用粗、細平篩將淀粉漿中薯渣篩出，或將淀粉漿盛入布袋，系好袋口，放入槽中，施壓使淀粉從袋孔溢出。
(5)分離淀粉將淀粉乳放入沉淀槽，充分攪拌，靜置5h以上，則淀粉沉淀于底層。除去上層澄清液，即分離出淀粉。一次分離的淀粉雜質較多，可在洗滌槽中，加水攪拌，靜置數小時，再除去上面澄清液。如此反復洗滌3～4次，最后靜置后，上層為外皮，中層為淀粉，下層為泥沙。刮去上層不純物，將中間淀粉層取出，即為濕淀粉。
(6)干燥及包裝脫水的淀粉用日光曬干，也可用干燥機干燥，干燥溫度在70℃以下，經25～50min即可。干燥后經篩分后即可包裝。
[1] 中華烘焙食品大辭典·原輔料及食品添加劑分冊
[2] 馬鈴薯淀粉的研究及在工業中的應用
[3] 薯類食品生產工藝與配方