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我國的大米，無認是在生產上還是在消費上，都是世界上第一的大國，我國有著幾千年的大米歷史和文化，有60%以上的人口大米為主食。
大米淀粉是由葡萄糖組成的多糖高分子化合物，其中含有以分支結構為主的支鍵淀粉和以線性結構為主的直鏈淀粉。大量研究表明，兩類淀粉的含量、分子量、空間結構及其相互關系是影響大米品質優劣的重要因素。它直接影響著大米在蒸煮過程中水分的吸收和體積擴張，以及米飯的粘稠與松散性。
碘藍值實驗是表示淀粉結合碘能力的一個指標，碘藍值高，說明與碘結合力強。支鏈淀粉分支多，不與碘結合，碘染呈紫色，與熱水作用膨脹成糊狀。直鏈淀粉分支少，易于碘結合成深藍色，能溶于水而不成糊狀，所以說直鏈淀粉含量直接影響著米飯的韌性口感。
直鏈淀粉含量高，米細比較細長，韌性口感較低，彈性低，產于南方的秈稻就是高直鏈淀粉含量的品種。反之，直鏈淀粉含量低，支鏈淀粉含量高，煮熟后的粘性也比較高，米飯韌性口感高，彈性高，產于北方的粳稻就是低直鏈淀粉含量的品種，口感較好。
中國北方水稻栽培專家許哲鶴先生是這樣區別普通大米與優質大米的：一是藥物和污染殘留，只要檢測為陽性就不能確定為優質米。二是蛋白質含量。以7%為限，小于7%即是優質米，口味就好，并且越低越好；大于7%口味就差，越高越差。三是直鏈淀粉含量，以20%為限，越小，米飯的柔韌度、彈性越好，越高則越差。
根據國內外前沿農業科學研究分析，水稻的蛋白質積累和淀粉的積累排列方式，除了人為的施肥因素外，與其灌漿期的溫度有著直接關系。在這個時期，只有滿足平均氣溫在23至25度、晝夜溫差大于10度的條件，蛋白質和直鏈淀粉的含量才能保證最低。